饮食丰富、营养调配合理，是人体健康的基本保证。尤其是中老年朋友，很难改掉以往长期形成的不良习惯，这不利于身体的保健。本章将从食物、营养素，如何挑选食物营养，素烹、调膳、食烟酒等方面具本列举、分析。
€€第一节 老年人的营养需要 食物中含有哪些营养素
随着社会不断发展，人们的生活水平也逐渐提高。在我国，绝大我数人已经脱贫致富，解决了温饱问题，正在向小康迈进。但一个严峻的现实问题也随之而来：“现代文明”病发病率明显上升，尤其是老年人，在饮食方面存在着许多不合理的地方，老年人糖尿病、心脑血管病的发病率呈直线上升趋势。究其原因，许多方面和饮食上的营养摄入不当有关。有的老年人怕胆固醇高，不敢吃鸡蛋、不敢吃肉，造成营养不良，有的老年人，认为年轻时苦过了，现在生活好了，整天大鱼大肉的想把过去的不足补回来，结果是营养过剩，平添许多新病。
在今天，吃饱不难，但吃得合理却不简单，吃好不难，但吃得科学却不容易。老年朋友要想吃得好、吃得合理、吃得科学就必须要了解自己的饮食需要，了解各种食物中所含的营养素，这样才能根据自己的实际需要，科学地选择食物，达到延年益寿的目的。
一个健康的人对食物质和量的改变有一定的调节适应能力。人们获取的用来保证生长发育和维持生命活动需要的营养来源就是食物，而食物对人体所供给的营养又是通过它们所含的营养素来实现的。我们所说的营养也就是食物所具有的促进生长发育、维持新陈代谢、修补损伤组织、供给热量、调节生理机能等作用的总和。那么，食物中到底都含有哪些营养素呢？食物中所含的养料主要有六大类：碳水化合物（糖类）、脂肪、蛋白质、无机盐、水和维生素，这六大营养素是生命活动的物质基础。这六大营养物质是每个人都需要的。老年人由于年龄的增长，机体活动是逐渐减少，代谢率下降，各器官的生理功能减退。特别是胃肠道功能及机体调节适应能力的减弱，使机体的物质代谢平衡和各系统器官的功能状态比青壮年时期更容易受到饮食质量的影响，因此对各种营养素的需求多少也会有些差别，但主要的内容并无太大区别。
@@@一、蛋白质的功能及来源是什么
蛋白质是生命的基础。对人体的主要功能是作为原料供给人体，以增生新细胞和修补破损的细胞，维持体内生理活动和生理功能的调节，同时还供给热量。
食物蛋白质的来源分动物蛋白（肉、奶、鱼、蛋）和植物蛋白（面食、杂粮、蔬菜、水果）两大类，一般说动物蛋白质比植物蛋白质要好一些，而豆制口又是植物蛋白质中最好的。科学的膳食结构应该是动物蛋白质和植物蛋白质搭配着，这样既经济实惠，又可大大增加蛋白质的营养吸收。成人每天需要摄入80～100克蛋白质。超过此量，往往不被吸收而被排出体外，并增加人体的负担；如果蛋白质供不应求，每天食入量不足50克，会使人疲倦无力、体重下降、肌肉萎缩、贫血，长期下去，还会造成营养不良性水肿，使身体的抵抗力明显下降。
老年人由于身体机能的退化，对蛋白质的利用率下降，对蛋白质需求量加大，所以老年人要注意的膳食中加大对蛋白质的摄入，在生活条件允许的情况下，要注意多摄入生理价值高的优质蛋白质，如瘦肉、家禽、蛋、鱼、奶、大豆等。科学研究表明，老年人每天每公斤体重给予1～1.3克即每天摄入60～80克为宜。
@@@二、脂肪的功能及来源是什么
脂肪是人体的重要组成部分，在人体内的主要功能是贮存和供给能量，被称为“人体的燃料库”。脂肪在人体内的贮存量很大，约占成人体重的10%～20%，贮存脂肪最多的地方是皮下、大网膜和内脏周围。人体内的脂肪除去保持体温、固定内脏、起缓冲作用之外，还可转变为糖提供能量，并有润滑皮肤，促进脂溶性维生素的吸收等作用。
脂肪的来源一般分为两大类：一类是动物性脂肪，来源于动物性食物，如猪油、牛油、肥肉、乳类、蛋类和鱼类等；另一类是植物性脂肪，如豆油、花生油、菜油、麻油等。成年人每天脂肪需要量是60克，人体内缺少脂肪时，容易患脂溶性维生素缺乏症。
由于身体代谢方面的原因，人在40岁以后，血浆脂质有所增加，对脂肪的利用缓慢，容易导致高血脂症。所以，老年人对脂肪的摄入量应该比正常成人略低。日常饮食中，脂肪的含量以占总热量的20%左右为宜，每天最好不要超过30克。尽量以摄入非饱和脂酸为主的芝麻油、大豆油、花生油等植物油为主，少吃或不吃动物油脂。体重超过标准的老年人应该限制脂肪的摄入。对胆固醇较高的动物脑部、肝脏、肾脏及鱼籽、蛋黄等，宜少食，但也不宜一味地拒绝。因为食物胆固醇对血清胆固醇影响不明显，如每日摄入100毫克的食物胆固醇，对血清胆固醇含量基本没有影响。与其他营养素一样，老年人摄取脂肪也应适量，摄入过多则有害无益。
@@@三、碳水化合物的功能及来源是什么
碳水化合物指的是糖类。糖类是人体多种生理活动和劳动做工所需能量的主要来源，人体活动所需要的约70%的能量靠糖类来供给。糖类在体内分解快、耗氧少，最易被消化吸收。它能帮助脂肪在体内氧化产热。碳水化合物被吸收后，进入血液成为血糖。血糖进入肝脏、肌肉或其他组织后，可转化为糖元。肝糖元能增强肝细胞的再生，促进肝脏的代谢和解毒功能，有利用保护肝脏。
碳水化合物即糖类的含义非常广泛，它并不仅仅指我们日常生活中的白糖、红糖、冰糖等，其实，我们在食物营养素中所说的糖，它包括单糖、双糖和多糖。经常食用的单糖有葡萄糖、果糖；双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖；多糖有淀粉和纤维素等。人体所需要的糖，主要是由粮食供给，也就是靠多糖的摄取。我国人民摄取的碳水化合物主要以淀粉为主，五谷杂粮含糖量最高，面粉、粳米、高梁米、玉米面含糖量为73%～79%，豆类含糖量为49%～58%，薯类等食物扔含糖量也不少。由于糖类所供给的是维持生命所必需的动力，也就是向人体提供热量，所以，糖这类营养素对人体来说是非常重要的，人们在膳食中一定要保证足够量的供给，否则，人就会逐渐消瘦下去，无法从事紧张的体力和脑力劳动，儿童则不能正常地生长。但是与此相反，如果进食的热量过多，超出了人体的需要量，那么这些过多的热量堆积在体内，则会引起人体的肥胖现象。
长期以来，由于生活水平不高的原因，我国人民的膳食都是以碳水化合物为主，占总摄入量的70%～90%，这是不十分合理的饮食结构。现在，随着我国人民生活水平的改善，这种状况已经得到改善。对于老年人来说，不宜食入过多的碳水化合物，每天摄入相当于2000卡热能的食物，占摄入总热量的60%～65%即可。如果摄入过多热量，势必会引起肥胖，引发一系列有关的疾病。老年人如果有肥胖的倾向，就应当及早控制碳水化合物的摄入。在保证蛋白质、脂肪供给的情况下，减少主食的摄入是一种简单易行而又效果良好的办法。每日摄入主食300～350克左右为宜。
@@@四、维生素有哪些生理功能
俗称“维他命”，是人体生理机能的使者，是维持机体生命与代谢不可缺少的微量有机化合物，它在体内既不供给热能，也不构成身体组织，但却是维持人体生长发育和调节生理的重要成分。没有维生素，人体的新陈代谢就无法正常进行。维生素在体内合成的数量很少，从食物的摄取中获得。食物里无论缺少多种或是一种维生素都会引起生理上的严重失调，甚至可能引起维生素缺乏症。目前已发现的维生素近20种，各有各的作用。维生素a是保证正常视力所不可缺少的；维生素c可抵御病菌的侵入，缺少这种物质就会患败血症，维生素c还能使胆固醇易于排出体外，防止血管硬化的加速。维生素e有抗氧化作用，可起到延缓衰老的作用。一般说，当食物营养充足时，维生素的补充单靠每天的饮食就可以了。必须注意的是单一的、缺少维生素的饮食，会妨碍人体对维生素的吸收，出现维生素缺乏症。老年人由于吸收功能比较差，容易造成维生素物质的缺乏，为了摄取足够多的维生素类，平时要注意多吃新鲜水果和蔬菜，必需时可在医生指导下口服维生素类药物予以补充。
@@@五、老年人所需的无机盐及微量元素有哪些
无机盐又叫矿物质，是构成人体骨骼的主要材料，并能维持体内水、酸碱度、渗透压的平衡，有些矿物质如镁、硒、锌、碘等还是酶或激素活性不可缺少的成分。人体内的无机盐有60多种，如：钠、钾、氯、钙、磷、铁、碘、铜、钴、锰、锌等。虽然含量很少，总量约为成年人体重的4%左右，但对身体有不同的功用，如钙，是制造骨骼和牙齿的重要原料，也是促成血液凝固的主要物质之一。缺钙会引起多种病症，佝偻病、骨质软化、骨质增生、未老先衰等都和缺钙有关；铁，是构成红血球的主要成分，缺铁易得贫血病；碘，是组成体内甲状腺的主要成分，膳食中长期缺碘易得甲状腺肿大症；锌，可促进机体的生长发育、性的成熟的生殖过程，还有造血功能。无机盐是维持正常人体生理机能不可缺少的物质，在调节人体内环境的平衡方面起着重要的作用，对老年机体也有一定的影响。由于人体在不断地生长，不断地进行着新陈代谢，所以机体中不断地有无机盐和微量元素丢失。为此，需要我们以食物的形式不断进行补充。
下面就一些主要的微量元素作简单介绍：
钙。成人体内的含钙量约为1200克，其中99%分布在骨骼和牙齿中。正常人通过合理的膳食，每天摄入0.6克左右的钙，基本上就不出现缺钙的现象了。但由于老年人消化吸收功能较差、活动量较少，所以老年人的钙摄入量要略高于正常人，每天0.5～1.0克即可，平时多喝骨头汤、多吃虾皮等含钙高的食物，多晒太阳，必要时配合服用维生素d以利于钙的吸收。
铁。人体约有70%的铁集中在血红蛋白中，成为血红蛋白的重要组成部分，在人体氧和二氧化碳的运输方面起着重要的作用；另一部分存在于肌红蛋白中维持肌肤的红润。同时，铁又是细胞色素酶和过氧氢酶的重要组成部分，在维持人体呼吸和生物氧化过程中起着重要的作用。老年人造血机能减退，常常有缺铁性贫血的征象，如皮肤苍白、干燥、毛发脱落、精神萎靡不振。所以老年人在饮食中要注意摄取足够量的含铁食物，如食用动物肝脏、禽蛋、豆类等，每天摄入12～15毫克的铁为宜。
钠。钠盐是人们日常生活中不可缺少的重要物质。在维持机体体液的渗透压、协调细胞内外的平衡、保持神经、肌肉的兴奋性方面起着十分重要的作用。老年人在正常膳食的情况下是很不容易缺钠的，如果钠盐的摄入过量反而会引起某些疾病的发生，所以老年人应该限制钠盐的摄入，每天的摄入量以5～6克为宜，最多不应超过8克。
锌。蛋白质是生命的物质基础，锌是构成多种蛋白质分子所必须的物质。人的精液中含有大量的锌，眼睛的视觉部位含锌更多，约占4%。患有某些疾病，如肝炎、肾炎、关节炎，癌症或是心肌梗塞都会造成锌的缺乏。老年人应该注意在膳食中对锌的补充，合理安排肉类、鱼类、豆类、面粉等物质的摄入。
碘。在人体正常的新陈代谢中，碘是不可缺少的重要物质。因为碘是维持人体代谢功能的甲状腺的重要组成成分。正常人对碘的摄取主要从食物、饮水和食盐中获得。老年人在日常饮食中要注意多食用海产品，如海带、紫菜、海鱼等，这样就不会造成碘的缺乏。
铬。铬是人体内葡萄糖耐量因子的重要组成部分，与脂肪代谢关系密切。老年人要注意在食物中摄取铬元素，牛肉、动物肝脏、黑胡椒、啤酒中都含有较多的铬，可供人们选择。
@@@六、水有哪些生理作用
水是营养素和代谢废物的溶剂，营养素和代谢废物借助于水的流动，被带到目的地。人体内分泌的激素，也通过这条途径到达全身发挥作用。成年人身体的60%～65%是水分。肝、大脑、皮肤含70%的水，血液含水80%，骨骼含水4%。人体内一切生理活动都缺不了水和各种溶于水的物质。在饥饿或不进食的情况下，只要供给足够的水，还能勉强维持生命一段时间；如果水分损失超过20%，生命就无法维持了。正常人每天所需摄入和排出的水分是平衡的，每天各约需要2～2.5公升。随着年龄的增长，人体体液总量的逐渐减少，老年人的饮水量以每天1.5～2公升为宜。如果摄入过多的水，会增加血容量，增加心脏的负荷，对身体反倒不利。
综上所述，人体所需的六大营养素功能来源各异，相互不可代替却又相辅相成，摄入过量或不足都会对人体造成危害，老年朋友更应注意，尽量做到营养平衡，科学合理。
@@@七、老年人每天需要多少热能
在正常的生命活动过程中，人们一刻都离不开食物。食物中的营养素向人们提供人体机能活动所需要的营养和能量。其中，碳水化合物、脂肪和蛋白质就是人体的主要供能物质。食物中所含的化学能，以及供能物质氧化放出的热能、化学能，都可以用热能来表示。例如每克纯碳水化合物能供给热量4千卡；每克纯脂肪可供给热量9千卡；每克纯蛋白质可供给热量4千卡。要是我们吃盘炒鸡蛋（约4个），其中蛋白质11.2克，脂肪33.7克，碳水化合物0.95克，则供给我们的热量为：
11.2×4+33.7×9+0.95×4=351.6千卡
俗话说：人是铁，饭是钢。吃进去的食物在体内经过化学作用，使其中所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物发出热量，来供给人体的一切活动和进行新陈代谢，如维持体内的各种活动，血液的循环、心脏的跳动、胃肠的消化和排泄等；保持人体的体温在正常健康的时候总是在37℃左右；保证人们在工作、家务、体育锻炼时所需要的能量。一般说来，人体所需要的热量和劳动强度成正比，劳动强度越大，需要的热量就越多；劳动强度越小，需要的热量就越小。人需要的热量与年龄。性别、气候、身高、体重、工作性质也有关系。男性比女性、青年比老年在平等状态时，需要的能量要高。在正常情况下，人体基础代谢所消耗的热量，成年男子大约是每斤体重每小时1千卡。如果体重为60公斤，那么他的基础代谢所需要的热量为60×24=1440千卡。女子比男子约低5%。从事不同工作的人每日所需要的热量也不同，轻工作约需要2200～2500千卡，中等体力劳动约3000千卡，较强体力劳动3400～3600千卡，重体力劳动在4000千卡以上。
人的基础代谢随着年龄的增长而逐渐降低，目前国际上采用热能供给量测量方法也是以年龄为主要参数的：20～39岁平均体重，以男性60公斤和女性53公斤的热能供给量为基础，逐年递增：
40～49岁减5%
50～59岁减10%
60～69岁减20%
70岁以上减30%
不但年龄方面的原因，老年需求的热量在减少，而且，老年人的活动与年轻人相比，也大为减少，所需要的热量也在减少，因而老年的热量摄取也要减少。高热量饮食会引起发胖，而发胖会带来许多麻烦，例如，肥胖的人由于血脂高，除了动脉硬化、高血压、冠心病及脑血管意外的发病率高外，还会并发胆石症、脂肪肝等。肥胖者的冠心病患病率要比瘦人多5倍，高血压病比正常体重者患病率高2～3倍，糖尿病的患病率高2倍。事实证明，肥胖已成为缩短人类寿命的一个重要因素，体重超过正常标准30%者，其死亡率比体重正常者要增加50%以上。所以老年人为了身体的健康和长寿，要注意控制体重，老年人理想的体重应比标准体重低15%。为了保证身体健康，维持正常的新陈代谢，就要根据自己的实际情况，掌握好热能的摄入。
不同的活动消耗的能量不同，下面是一般活动所要消耗的能量表，老年朋友有兴趣可以对照此表测测自己每天可消耗多少热能。
计算方法是：体重（公斤）×项目消耗数（查表）×活动时间（按表折算）。例如一个60公斤的人，洗了半小时的衣服，能量消耗是60×2.05×0.5=61.5（千卡）
人们可以根据自己每日所需要的热能来确定自己一天应该吃多少食物。根据新陈代谢的测验来决定自己应该吃多少是最科学的，但是，平日要求大家都这么计算起来也是挺麻烦的。一般大家都是用一个最简单的也最实用的自身体验来确定是否摄取到足够的热量，那就是吃饱了没有。可是吃饱了没有，却是一个非常难以回答的问题，饱的感觉因人时而不同；有的人不吃得弯不不腰，不认为是饱；有的人则是凭一时高兴，可以连吃好几大碗，否则连看都不看一眼，至于是不是吃得过多，不到肚子发胀是没有自我感觉的。
到底怎样算是吃得合适呢？不然是不多也不少。吃得过多，会造成营养过剩，加重身体负担，不利于身体健康；吃得过少，满足不了身体的需要，影响身体正常运转，对身体健康也不利。下面向老朋友介绍一个检验吃得是否不多不少正合适的简便方法，大家可以参考。
1.每天起床前，握握手，如果感觉握手吃力，像是发胀的样子，那么昨晚肯定是吃多了。这是因为细胞吸收了过剩的营养，没有完全消耗和消化，被胀得满满的，很想把过多的部分排掉，才有如上感觉。
2.如果睡觉时流口水，也表示吃得过多。如此继续发展下去，舌头在夜间会肿胀，甚至有血痕现象发生。这时你看镜子，会发现舌头呈薄紫色，倘又碰上有齿槽脓漏，则口臭难闻。
3.值得注意的是，倘若你血中有太多的营养，体内消化腺的分泌会自动减少，唾液也跟着减少，于是感到口干，舌头运动不灵，这也是吃多了的表现。秋冬之季人们饭量的增加往往超过需要的程度，这时口舌发干，有时甚至裂开，并不完全是缺乏维生素b1、b2和c的关系，有人认为这是由胃肠负担过重引起的。
€€第二节 老年人如何挑选适宜的营养素
人体合理营养的基本要求是什么？
根据人的身体生长发育、从事各种活动和环境变化等情况，适当地补充供给各种营养，使人体保持营养的平衡，从而达到科学饮食的目的，这就是合理营养。
@@@一、人体合理营养的基本要求有以下四个方面：
1.食物要多样化，不要偏食。任何一种食物都不可能包括所有的营养物质，有的可能含蛋白质多一些，有的可能含维生素多一些，因此，饮食要合理搭配食物，不可偏食。否则，体内就可能缺乏某种营养物质，长此以往就可能导致身体营养失调。年轻人由于生机旺盛，新陈代谢能力强，如果因偏食而造成了不良后果较易补偿。而老年人由于各种组织器官机能失调，功能衰退，并且一般都患有某些慢性疾病，偏食而带来的营养缺乏的后果是很难挽回的。尽管生活越来越好，但是我们仍然提倡中华民族的传统饮食结构，即以五谷杂粮为主食，肉菜蛋豆和水果为副食，荤素搭配，食物多样，注意全面摄取营养，才能利于延年益寿。
2.不能食用有毒物质。一些腐烂变质的食物、一些含有互素的食物（如河豚、有毒真菌等），食用后有毒物质有损人体健康。剩菜剩饭一定要保存好，不要食用变质的食物，夏季尤其注意，宁可少吃一口，也不要使其对身体造成伤害。现在，许多农作物喷施了大量的化肥和农药，老年人在食用时，注意饮食卫生，生食蔬菜水果，最好选择天然无公害的绿色食品，和件不允许的话，也要将生吃蔬菜水果彻底清洗，用清水多泡一会儿再食用。
3.营养物质的比例应该合适。从人体结构和活动的需要来看，人体需要补充的食物大体上是有一定比例的，比如蛋白质、脂肪和糖这三种物质在人体中的比例，蛋白质约占12.5%，脂肪约占25%，糖约占62.5%，即1：2：5。哪种物质补充过多都会影响健康。老年人在营养方面有着特殊的要求，概括地说，就是低热量、低脂肪、低糖类，保证充足的蛋白质和维生素，以及适量的无机盐。
4.各种营养物质的摄入不能过量。人体缺乏哪一种营养物质都易发生缺乏病，某种营养物质过多，也会造成营养过剩，造成诸如肥胖症、冠心病、高血压、肾脏病等，摄入量与消耗量一般应该平衡，但是食物在消化过程中还有消化不完全的浪费现象。鉴于这种原因，摄入食物稍高于身体的需要量是为科学合理。
@@@二、蔬菜有哪些营养特征
科学研究表明，蔬菜水果几乎是饮食中维生素c惟一来源，也是胡萝卜素、核黄素、纤维素、矿物质及多种微量元素的重要来源，是促进人体健康发衣，维护人的健康的必需品。下面就蔬菜的营养特征作一简单介绍：
蔬菜是维生素的宝库。人们日常所需的维生素c、胡萝卜素等基本上都是取之于蔬菜，蔬菜中的硫胺素、核黄素、尼克酸的含量也不少。
蔬菜含有丰富的矿物质和多种微量元素。钙、磷、铁等含量丰富，而且在人体内含量占万分之一克以下的元素，如碘、硅、锰、锌、钼、钻、硒等也多有存在。
蔬菜含有多量纤维素，也就是人们常说的粗纤维。它能有效地增加食物消化残渣的体积和重量，使之在肠中加快运行，并及时兴奋肠道蠕动排便。而且蔬菜珲能增加食物体积，提高人们在就餐时的饱腹感和延缓糖的吸收，所以多吃菜还可以起到减肥的作用。
蔬菜色泽引人、香气袭人、味道诱人，有助于提高人的食欲，并帮助消化。
蔬菜的种类繁多，光我国种值的就有200我种，可分为绿叶类、根茎类、茄果类、豆荚类等。它们各有自己独特的营养特点：
绿叶类蔬菜，包括菠菜、白菜、油菜、生菜、韭菜等。绿叶菜均含丰富的多种维生素和无机盐，特别是胡萝卜素、维生素b2和维生素c等含量，在众多的蔬菜中名列榜首。
根茎类蔬菜，包括葱、姜、蒜、萝卜、土豆、藕、笋等。一般说来，根茎类的蔬菜营养价值不如叶菜类，但含钙、磷、铁等无机盐比较丰富。有的含有丰富的淀粉，有的含有丰富的胡萝卜素。
茄果类蔬菜，包括西红柿、茄子、辣椒等。这类蔬菜除茄子外，均富含维生素c，特别是辣椒的维生素c含量居蔬菜中的首位，即使加上水果，除了鲜枣外，也没有可以和它相比的。别外，茄果类蔬菜含无机盐和其他维生素也较多。
豆荚类蔬菜含无机盐和其他维生素也较多。豆荚类蔬菜，包括扁豆、豇豆、刀豆等。这类蔬菜的维生素b1、维生素b2和尼克酸的含量比一般蔬菜多。还含有较多的胡萝卜素、维生素c及蛋白质和糖。其营养价值价于干豆类和绿叶类之间。
@@@三、水果有哪些营养特征
水果含有丰富的维生素和无机盐，属于碱性食品，除食用外，还具有较高的药用价值，常吃一定量的水果，对人体非常有益的。水果有如下营养特征：
水果中含有丰富的维生素。新鲜水果是人类获取维生素的主要来源，在一般的食物中，如粮食、肉、蛋等维生素c的含量很少，人体需要的维素素c主要是来源于蔬菜和水果。可是蔬菜在加工熟调过程中，维生素c损失很多，而水果主要是生吃，维生素c则损失很少，因此水果维生素c最好的来源。维生素含量多的水果有鲜枣、山楂、柑橘、柠檬、柚子等。
水果中含有丰富的糖。水果中的糖类主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，进入人体后，不需要消化分解，可以直接被人体吸收利用，并提供给人体热量。
黄色的水果，如柑橘、杏、菠萝等均含有较多的胡萝卜素，这些胡萝卜素进入人体后，经体内的酶的作用能转变为维生素a。
水果中含有多种有机酸（如柠檬酸、酒后酸和苹果酸等）和果脑及纤维素，它们不仅能增进食欲，帮助消化，而且有些果酸还可以阻止糖类转化为脂肪，具有一定的减肥作用，果脑也可以帮助人体排出多余的胆固醇。
水果中还含有多种矿物质，如钾、镁、钙等，它们既可以满足人体需要，又到于维持人体的酸咸平衡和生长发育都具有十分重要的意义。
总之，水果不愧为“人类健康之友”，老年朋友根据自身情况，经常有针对性地吃些水果，对健是非常有利的。
@@@四、肉类有哪些营养特征
一般来讲肉类可分为畜肉和禽肉两种。畜肉包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等；禽肉包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等，无是畜肉还是禽肉都是味道鲜美、营养丰富、吸收率高、营养价值极高的食物。肉类的营养特征如下：
肉类富含优质蛋白质。肉类的蛋白质含量约在10%～20%之间，其中瘦肉蛋白质的含量要高于肥肉。鸡肉的蛋白质最高为23.3%，兔肉蛋白质的含量为21.2%，瘦牛肉的蛋白质含量20%左右，瘦猪肉为10%～17%，肥猪肉为2.2%，瘦羊肉为17.3%。此外，动物内脏中的蛋白质含量也较高，如猪肝、羊肝、牛肝的蛋白质含量为21%左右。肉类蛋白质是动物蛋白质的主要来源。由于肉类的蛋白质是完全蛋白质，氨基酸组成接近于人体组织蛋白质的氨基酸组成，因此，特别易于被人体所吸收。
肉类富含脂肪。肉类脂肪含量给在10%～30%，主要是各种脂肪酸和甘油三酯，还有少量的留卵磷脂胆固醇等类脂。肥瘦相间的猪肉的脂肪含量为60%，瘦猪肉的脂肪含量为30%，羊肉为29%，牛肉为20%，鸡肉为3%。肉类脂肪是构成人体组织和生理活动不可缺少的营养素，可提供较多的热量。由于各种动物脂肪的熔点较高不易被人体消化吸收，而且肉类脂肪及内脏中的胆固醇含量也较高，因此血脂高及动脉粥样硬化患者，不易多食动物脂肪和内脏。
肉类含有多种无机盐。肉类中无机盐的含量给为0.6%～1.1%。一般瘦肉无机盐较肥肉多，而内脏器官的无机盐含量也较瘦肉多。每100克肉类中，约含磷130～170毫克，每100克猪肝中含铁为25毫克，肉类是人体磷、铁等物质的良好来源。
肉类富含多种维生素。动物性脂肪是人体所需维生素a、维生素d的主要来源；脂肪还是脂溶性维生素a、d、e、k的溶剂。即这四种维生素只能溶解于脂肪中才能被人体吸收。另外，肉类中还含有较多的维生素b1、维生素b2、维生素b12和回叶酸。动物肝脏是含维生素最丰富的器官。
肉类中糖的含量很低，平均约为1%～5%。
@@@五、蛋类有哪些营养特征
蛋类的营养成分比较全面、平衡，容易被人体所吸收。人们常吃的蛋类主要有鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋，它们的营养特征如下：
蛋类含有丰富优良的蛋白质。蛋类约含蛋白质13%～15%，且均为完全蛋白质，其氨基酸组成与人体组织蛋白质的氨基酸组成接近，含有人体必需的各种氨基酸，利用率高达99.6%，是天然食物中生理价值最高的蛋白质。在自然界各类食物中，动物蛋白质优于植物蛋白质，而鸡蛋中的蛋白质的质量又排在动物蛋白蛋之首。一个约重50克大小的鸡蛋，就可提供蛋白质6克。
蛋类的脂肪含量为11%～15%，蛋类的脂肪主要集中在蛋黄内，蛋清中几乎不售有脂肪。蛋类脂肪的溶点低，在常温下为液体，所以易于被人体吸收。蛋类脂肪中还含有卵磷脂和胆固醇，一个鸡蛋中的胆固醇含量约为200～300毫克。磷脂是人体细胞的重要成分，对于人体的生长发育和神经动都有良好的作用，其中的卵磷脂还能促进肝脏中脂肪的代谢。
蛋类中钙、磷、铁等无机盐的含量较高。一个鸡蛋中约含铁1.2毫克，钙23毫克，磷80毫克，且主要集中在蛋黄中，是婴幼儿及贫血患者补充铁的良好食品。
蛋类还含有丰富的维生素a、d及核黄素、硫胺素、尼克酸等。主要存于蛋黄中，蛋清除含有核黄素外，几乎不含其他维生素。
@@@六、鱼类有哪些营养特征
按最简的方法，可将鱼类分为海水鱼和淡水鱼，但无论是哪种鱼类其所含的营养都很丰富，味道鲜美，利于人体吸收，是人们比较喜欢欢的食物。鱼类有关资料表明，鱼肉所含的营养对人的智力发育很有发好处，对人的寿命延长也起着一定的作用，这所有的作用都是由鱼类所具有的营养特点所决定的。鱼类有如下营养物征：
鱼类含有丰富的蛋白蛋。鱼类所含蛋白质约为15%～120%，如鲢鱼为的蛋白质为18.6%，带鱼所含蛋白质为18.1%，黄鱼的含量为17.6%。鱼类蛋白质的含量与畜肉类的含量近似，但其蛋白质的质量却比肉类蛋白质更好，因为鱼类所含必需氨基酸的量及相互的比值都和人体很相仿，尤其是与儿童需要的比值接近，因而供给的是属于优良的完全蛋白质。由于鱼类蛋白质组织结构松软，较畜类肉类蛋白质更容易被人体消化吸收，特别适用于儿童和体弱者食用。
鱼类脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸。鱼类脂肪的含量约为1%～10%，除鳊鱼（脂肪含量为15%）和鲥鱼（脂肪含量为17%）外，大多为1%～3%。如黄鱼的脂肪含量为0.8%，链鱼的脂肪含量为4.3%，鲫鱼为1.1%。鱼类的脂肪多由不饱和酸组成，不饱和脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用。且鱼类的脂肪呈液态，容易被人体消化吸收，其消化率在95%左右。
鱼类含有丰富的无机盐、维生素。无机盐以钙、磷、钾的含量较多，海鱼中还含有一定量的磺、钴和氟，如每公斤海水鱼肉的碘含量高达500～1000微克。鱼肉中还含有大量的维生素a、维生素d、维生素b1的尼克酸等，鱼类脂肪特别是鱼肝脂肪的维生素含量极其丰富。
@@@七、豆类有哪些营养特征
豆类分为普通豆类（赤豆、绿豆、蚕豆等）和大豆类（黄豆、青豆、黑豆），其中大豆的营养价值最高，所含蛋白质不仅数量多，而且质量好。而在大豆类中，营养价值最好还应数黄豆，黄豆的营养价值居于一切豆类之上，黄豆含的蛋白质为完全蛋白质，是植物蛋白质中质量最好的，而且含量丰富，约为40%。脂肪的含量约为18%，其脂肪含有的是植物胆固醇，不含胆固醇，植物固醇能抑制胆固醇的吸收，并且由于黄豆中的不饱和脂肪酸多，后者能促进胆固醇的吸收，并且由于黄豆中的不饱和脂肪酸多，后者能促进胆固醇的分解，中老年人及患高血压脂症者，多吃黄豆制品能防止血脂升高和胆固醇在血管壁上的沉积，对身体极为有利。黄豆还是无机盐和维生素的良好来源，黄豆含有钙、磷、钾、镁、铁、铜、锌等多种矿物质并且维生素b1和b2的含量也相当高。
黄豆虽然含有丰富的营养物质，但其被人体消化吸收的成分因加工烹调方法不同所造成的差异很大，如人们吃整粒黄豆的蛋白质吸收率只有60%左右。而由黄豆制成的豆制品，消除了影响蛋白质吸收的胰蛋白酶制剂和包裹黄豆的坚硬而厚的细胞壁，再经过如热煮沸等处理，就大大地提高了人体对其营养的吸收利用率，使大豆蛋白质消化率提高到90%以上。
各种豆制品，如豆腐、豆浆、豆芽、豆腐脑、腐竹、酱豆腐等，因其营养丰富、价廉物美而成为我国人民饭桌上的常见菜。黄豆芽中含有非常丰富的维生素c，豆芽中还含有维生素e，腐竹的蛋白质含量每100克中占50.5克，豆浆的蛋白质比牛奶的含量还高，而且铁的含量是牛奶的25倍，所以也有人讲，外国人爱喝牛奶，而中国喜食豆浆。虽然二者的营养成分各有特色，但因其供源充足、价廉而受到中国人的偏爱。豆豉、豆瓣酱腐乳等发酵的豆制品，由于经过多种微生物的综合作用，蛋白质更容易被人体消化吸收，并且增加了维生素b2和维生素b1的含量。
@@@八、牛奶有哪些营养特征
牛奶不仅是婴幼儿的主要食物，也是老弱病患者的营养食品。
牛奶含有丰富的完全蛋白质，含量约为3%～4%，其中以酸蛋白为主，其次为白蛋白和球蛋白，营养价值很高，消化吸收率可达96.1%。牛奶蛋白质的生物价值为85，仅次于蛋类，其中赖氨酸含量较高，能补充谷类蛋白质中赖氨酸的不中。
牛奶含有营养价值较高的脂肪，含量约为3%～4%，其中低溶点的油酸占33%。脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，容易消化吸收，吸收率可达97%。乳脂中还含有亚油酸及卵磷脂，也含有胆固醇，但量很少。
牛奶中碳水化合物含量不到5%，主要是乳糖。乳糖能助长肠道内乳酸杆菌的繁殖，抑制腐败菌的生长，具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌作用。
牛奶含有丰富的钙和多种维生素。牛奶含有钙、磷、钾等无机盐，特别是钙的含量最多，不仅量高，吸收利用率也高，婴幼儿经常喝牛奶可保证对钙的需求，预防佝偻病。牛奶中还含有维生素a、维生素b1、维生素b2、维生素c、维生素d和尼克酸等。
@@@九、茶叶有哪些营养特征
茶叶大致分为红茶、绿茶、青茶、白茶及黑茶等，由于茶的产地不同和炮制方法迥异，各种茶具有不同的特点。但是其营养特点基本上相同的，茶叶里含有多种对人体健康有益的成分，我国古代就有“茶味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明白”的论述。据现代科学家分析，茶中叶含有400多种成分，主要是茶多酚、茶碱、咖啡碱、可可碱、鞣酸、儿茶素和多种素生素等。
茶叶中含量较多的茶多酚具有抑菌、杀菌、功毒的功能，还可生津；茶叶中所含的茶碱、咖啡碱、可可碱不但能使人提神、消除疲劳，而且还能起到醒酒、利尿、去喘的功效；茶叶中有的鞣酸虽有苦涩的味道，但是其杀菌、止血、收敛和解毒的作用较强；特别是值得一提的是茶叶中的儿茶素成分，具有抗入射物质的作用，一些经常接触放射线物质的人员经常饮常，可增强身体对放射线的抵抗能力，有助于消化，起到解油腻的作用，法国人也将茶叶称为“刮油茶”，具有一定的减肥作用。茶叶还具有一种特殊的清香味。近年来，一些学者在研究中发现，茶具有阻断人体内亚硝胺合成的作用，每天饮茶还可以降低癌症的发病率。另外，老年人经常饮茶，不但有利于身体健康，而且还可以起到修心养性的作用。
@@@十、人脑需要哪些营养
人脑是最有复杂机能和最旺盛活力的器官，但是并没有放下工作的重担，特别是一些知识分子，用脑仍然较多，脑力的消耗也比较大，这样的老年人在饮食上一定不能马虎，毕竟岁月不饶人。饮食营养要满足大脑工作的需要。
人脑是最有复杂机能和最旺盛活力的器官，它主要是依靠血糖氧化供给的能量来支持自己的科学研究活动。脑的主要成分是蛋白质、脂类（主要是卵磷脂）以及对脑最有影响的硫氨素和尼克酸等维生素，老年朋友如经常用脑，补充如下营养应注意：
1.补充足量的优质蛋白蛋，蛋白质是脑细胞代谢的营养保证。每天应多吃些瘦肉、鱼虾、鸡蛋、豆制品等。
2.可适当地多选用植物油。因为植物油中含不饱和脂及酸，不仅健脑还可防止动脉硬化。
3.多吃含有各种维生素的蔬菜和水果，以增加抗病能力，并多吃含纤维素的食品，以保持正常排泄，防止便秘。
4.多吃些坚果类食品，这类食品富含蛋白质，卵磷脂、维生素、无机盐及不饱和脂肪酸，对脑的营养是大有裨益的。
5.合理安排三餐的进食量，不要一次进食过多，两餐之间可以加些点心、水果，这样既可补充营养，又可避免饱食后的脑力不足。
同时，老年人机体代谢下降，营养吸收相对缓慢，应注意劳逸结合，避免用脑过度。
@@@十一、更年期妇女需要哪些营养
更年期是中年向老年的过渡时期，这时在生理和心理上都会出现一些特殊变化，特别是更年期的妇女表现出的症状往往更为明显，有的妇女由于停经前月经频繁，时间长，经血多，容易出现贫血症状；有的则出现浮肿、血压增高、心慌失眠等大脑皮层和植物神经功能紊乱的现象；有的妇女则会出现停经后发胖，血胆固醇增高、动脉硬化等现象，为了安全度过这个时期，妇女应注意摄取以下营养：
有贫血现象的妇女，要多吃些富含优质蛋白质的食物，最好是采用生理价值高的动物性蛋白质，如牛奶、鸡蛋、动物内脏和瘦牛、羊、猪肉等，因为这些食物不仅含有人体所需要的氨基酸，还含有维生素a、b1、b2、b12等，对于补血和铁在体内的吸收都非常有效。同时也要多吃木耳、红果等富含铁的补血果菜。
2.对于出现植物神经紊乱症状的妇女，就多吃一些含维生素b1和烟酸丰富的食物，烟酸可缓解血管痉挛，降低胆因醇。维生素b1可减轻情绪的抑郁和激动。粗粮和蘑菇、香菇等维生素b的含量都不少。同时在饮食上要注意少吃盐和吃刺激性强的食物。
3.要控制脂肪和胆因醇的摄入，因为更年期的妇女高血脂症及冠心病的发病率明显增高。尽管选用含不饱和脂肪醒酸的植物油，少吃动物脂肪，少吃油炸类的食品。科学研究表明，乳腺癌、子宫癌及直肠癌的发生都与脂肪摄入过多有关。更年期妇女要多吃新鲜蔬菜。
4.保证钙质的补充。更年期的妇女由于性激素水平降低及其他原因易发生骨质增生和骨质疏生症，所以在饮食上要注意多吃海带、牛奶和豆制品等食品。
@@@十二、旅游时需要哪些营养
旅游不仅可以陶冶情操，还可锻炼身体，大多数老年朋友空闲时都喜欢旅游。
但旅游毕竟和居家正常生活不同，年龄本来就已不小了，加上旅途体力消耗比较大，饮食卫生条件有时又不能保证，如果营养再跟不上，势必会影响旅游的情绪和身体的健康，给一件本来是十分美好的事情带来不快的阴影。所以，外出旅游时应从以下几个方面注意营养的摄取：
1.注意饮食营养的全面和合理。旅游本来要消耗较大的体力，身体比较劳累，如果饮食营养跟不上，特别容易引发疾病。有时旅游点的饭店卫生条件不好，价钱又很贵，好多旅游者往者是自带食品，但大多是面包、点心等，营养不全面，特别容易引起口舌生疮、大便秘结。所以自带食品者，一定要注意营养全面的问题，可带些蔬菜水果和肉罐头，而且要保证足够量的水的供应。
2.饮食安排上尽量定时定量。旅游时生活规律不可能像在家一样，吃喝睡都有个准点，但也要尽可能按平时的时间进餐，不要饥一顿饱一顿，以保证能有足够的体力。也不要一边走一边吃，一是不卫生，二是容易出现消化不良，引起胃肠疾病。
3.一定要注意饮食卫生。一是要保证入口食品的卫生，不吃腐烂变质不洁的食物。二是要保证使用餐具的卫生，最好用一次性餐具或是自带餐具。三是要保证自己个人卫生，饭前一定要洗手，不要用手随意抓拿食物入口。
@@@十三、高血压病人需要哪些营养
高血压的发病原因一般与家族遗传、长期精神紧张、体力劳动少、肥胖、饮食过咸（食盐过多）、吸烟等因素有关，才年人尤其常见。为了安度晚年，高血压患者在生活上要有合理制度，如充足的睡眠、适当的体力锻炼、戒烟、禁酒等，同时，在饮食方面应注意以下事项：
1.控制总热能的摄入量。如患者严重超重，首先应减轻体重。食物所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物均能供给人体需要的热能，如果摄入热量过多，就会转变为脂肪并贮存于体内，身体就会发胖。体重每增加12.5公斤，收缩压就上升10毫米汞柱，舒张压上升7毫米汞柱，体重下降后，血压也会下降。所以避免肥胖是防治高血压的重要措施之一。每公斤体重每日可供热能25～30千卡。
2.控制钠盐的摄入量。有关资料表明，盐的摄入量与高血压发病率成正比，所以高血压病的膳食中限制盐是非常重要的。盐的成分是氯化钠，人体钠离子过多，会增加经胞外液、血容量和心排出量，并能增加血液粘稠度，从而使血管收缩、血压升高。每日食盐量3～5克，或做菜时放平常应放盐的一小半即可。咸菜类副食应少吃或不吃。
3.蛋白质的摄入量应适宜，每日每公斤体重可给蛋白质1克，动物性蛋白质和植物性蛋白质应混合食用，这样可利用蛋白质的互补作用提高蛋白质的生理价值。动物性蛋白质可多吃水产品、鸡、瘦肉、牛奶或酸奶；植物性蛋白质以大豆及其制品为最好。中医也认为高血压病人要多吃水产鱼类，因其不腻、不滞，无助痰生热之弊，其中鱼类、蛤蚌、淡菜、干贝、海参、鲍鱼、甲鱼、海蛰等且有滋阴益肾之功，对高血压相宜。海蛰与荸荠同煮，名雪羹汤，是治疗高血压的名方。
4.控制脂肪和胆固醇的摄入量。烹调不用动物油，可用豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等。每月摄入的脂肪量应较正常人略低。含胆固醇过高的肥肉、鱼子、脑、肝等应不吃或少吃。高血压为肝阳上亢，多属热征，故肥厚油腻之物不宜食用，以免助热生痰。
5.多吃粗粮和粗纤维食品，高血压患者就避免长期食用精米、精面，而应配合食用糙米（机米）、玉米面、小米、高粱、绿豆等含食物纤维的粗粮，食物纤维能促进肠道蠕动，有利于胆因醇的排泄，对高血压病的防治有利。
@@@十四、恶性肿瘤病人需要哪些营养
科学研究表明，饮食因素与肿瘤的发生有着密切关系，如某些食物本身可能致癌，摄入的食物所含营养素比例不合适或不足而致癌；食品被至癌物质所污染等。食品中长期缺乏维生素a、b2、c和铁，可能引起食管癌、胃癌和宫颈癌；缺乏维生素b12可能引起肿癌；缺乏碘可能引起甲状腺癌；缺乏纤维素与直肠癌有关等。大量的高脂膳食与乳腺癌、结肠癌有关，肥胖与子宫内膜癌有关。在食品加工过程中可增加致癌物质，如吃熏制的食物过多，胃癌发病率就高。吃霉变的食物（发霉的粮食和花生）所产生的黄曲霉与肝癌的发病有关。患有恶性肿瘤的老年人在饮食上应注意以下两个问题：
1.吃营养素比例合适的合理膳食，不吃含致癌因素的食品，就能起到预防肿瘤的作用。如果已患肿瘤，改善患者的营养也是治疗肿瘤的重要措施。由于肿瘤是消耗性疾病，故患者多表现消沉、无力等虚象，也常有发热，出血等并发症，治疗肿瘤采用手术、化学治疗或放射治疗时也会对机体有影响。供给足够的蛋白质、热能、维生素和无机盐，以提高机体的免疫力，改进患者的营养状况，有利于治疗和缓解病情。
2.肿瘤患者应多吃富于蛋白质和热能的食物，如牛奶、鸡蛋、鱼类、禽类、瘦肉、甲鱼等。多吃含维生素c丰富的新鲜蔬菜和水果，如山楂、核桃、大枣、萝卜、南瓜、豆芽、豌豆、菜花等，含维生素a及胡萝卜素丰富的猪肝、蛋黄、西红柿、胡萝卜、油菜、红心白薯等。
抗肿瘤作用的食物有大蒜、香菇、蘑菇、木耳、银耳、菱角、慈慈菇、薏仁米、芦笋、荠菜、百合、黄花菜等。
在放疗期间，患者由于伤耗津液，常出现口干舌燥等症状，应给以生津滋阴、清凉解热的食品，如梨、西瓜、藕等。化疗时，如患者出现恶心、食欲不振时，可增加健脾开胃的食物，如薏仁米、山药、大枣、莲子等。
患有恶生肿瘤者切忘吃以下食物：肥肉、反复油煎油炸的食品，烟熏的香肠、火腿、红肠，不新鲜的或变质的鱼、肉、蔬菜和霉变的粮食、花生、豆类，以及添加有防腐剂、增稠剂、人工合成色素的食品。
@@@十五、冠心病人需要哪些营养
冠心病发生和发展都与营养和饮食有直接或间接关系。为防治冠心病的发生和发展，就从以下几个方面注意合理饮食。
1.适当控制热能的摄入，使自己的体重维持在标准体重的允许范围之内。肥胖者应首先控制体重。用身高（厘米）减去105即为标准体重的公斤数，如果体重超过标准体重的10%为过重，超过20%为肥胖；肥胖者每日热量的供给应比正常体重者减少600～800千卡即可。注意每日饮食的热量不要超标准摄入。
2.摄取适量蛋白质。食物中蛋白质，每公斤体重可按1克计算，其中动物性和植物性蛋白质应混合食用，如牛奶、各种动物瘦肉、豆制品及鱼类应调换食用。如有条件，可多吃些鱼肉，因为鱼肉蛋白质含量丰富，胆固醇含量低，并且鱼油中的脂肪酸能清除血液中的胆固醇，很适合冠心病的老年人食用。此外，大豆中的大豆磷脂、谷固醇和多种不饱和脂肪酸能加速胆固醇的分解，促进胆固醇的排泄，所以，大豆及其制品也是防治冠心病的常用食品。
3.限制脂及和胆固醇食物。食物中的脂肪不要过量，还要注意脂及的“质”。动物性脂肪含饱和脂肪酸高，应少吃，如猪油、黄油、奶油、肥肉等。炒菜宜用含不饱和脂肪酸多的植物油，如玉米油、豆油、花生油、菜籽油等。
4.多吃新鲜蔬菜、水果和粗粮。这些食品富含粗纤维，粗纤维能与肠内胆固醇的代谢产物——胆酸结合成不被人体吸收的复合体，使胆固醇由粪便排泄。新鲜蔬菜、水果还富含维生素c，能影响脂找谢，有降低血胆固醇作用。应经常吃油菜、芹菜、小白菜、柿子椒、红果、大枣等。此外还应注意少吃含胆固醇高的食物，如动物内脏、脑、动物油、鱼子、鱿鱼、肥肉等。每餐不宜过饱，以免增加心脏负担。
@@@十六、糖尿病病人需要哪些营养
糖尿病是由于体内胰岛素分泌绝对或相对不足而引起的一系列代谢紊乱的疾病，中老年人常见。糖尿病有胰岛素依赖型（ⅰ型）和非胰岛素依赖型（ⅱ型）两大类，ⅰ型多于青年期起病，体内胰岛素往往绝对不足，ⅱ型多起于40岁以后，体内胰岛素的治疗才能控制血糖水平。适当的饮食控制对两类病人都是有好处的。一些轻型病人，如调整好膳食，常可使病情得到控制。如果饮食控制后病情仍未得到好转，才视病情程度，加以药物治疗。糖尿病患者在改良方面应注意以下三个问题：
首先要合理控制饮食，根据体重严格确定热量的摄入量。糖尿病人如果不控制饮食，饭后体内血糖增高，加重胰岛素的负担，胰岛素的功能本来就满足不了身体的需要，从而造成病情加重。所以，糖尿病患者的总热量摄入应根据体重计算，对体重过高的患者，饮食上应注意不要让热量过多，以求体重下降一些。对消瘦的患者，要把握热量适当高些，让体重稍增加，达到或接近标准体重水平。
其次要多摄取低脂肪类食物。糖尿病的病因除遗传外，肥胖、多食、缺乏运动也是主要的诱因，这与脂肪组织增多、喜爱甜食、饮酒、体内胰岛素受数量和亲合力下降等有关。糖尿病人如果摄入高脂类食品，会发生体内脂类代谢紊乱，出现血脂异常，所以多摄取低脂肪类食物，对于糖尿病的防治非常有好处。
别外必须保证充足的蛋白质。糖尿病患者，由于饮食总量的限制，需要高质量的食物多样化。选用高纤维食物，吃大量绿叶蔬菜，保证多种维生素的摄取。但白糖、红糖、蜂蜜、巧克力、甜面包等甜食、酒精及其各类制品，糖尿病人均不宜选用。在戒糖的同时，也不要过多食盐。
@@@十七、血脂过高者需要哪些营养
高血脂是一种“富贵病”，随着生活水平的提高，这种病越来越常见，严重地威胁着人类的健康，其发病原因。和饮食有着直接的关系。
血脂是指血浆脂质总称，主要包括胆固醇、胆固醇酯、甘油三脂、磷脂及未酯化的脂酸等数种。如果其中几项或所有的血脂成分含量增高，便可以称为血脂过高症。人体中血浆脂质的来源有两个方面，一是来自食物，例如进食脂肪过多时，可致血甘油三脂过高症。食物中的饱和脂肪酸（即动物性脂肪）和胆固醇类食物增多时，能使血浆胆固醇明显升高。二是通过肌体本身生化代谢自行合成。例如甘油三酯由肝脏合成；胆因醇则主要是肝脏、皮肤和小肠粘膜等组织内合成。
合理的饮食对预防和治疗血脂过高症是非常重要的，既然高脂肪、高热量的饮食是高血脂症的一个主要成因，血脂高者必须改善饮食习惯，少吃或禁吃动物性脂肪及含胆固醇较高的食物，如肥肉、肝脏、脑子、腰子、骨髓、猪油、鱼子、蛋黄、奶油等。饮食要注重清淡，多食素菜，多吃水果。戒烟酒，不要吃辛辣刺激性食物。
@@@十八、慢性肾炎病人需要哪些营养
慢性肾炎一般都是同急性肾炎转变而来，很难立即医治好。慢性肾炎患者由于肾功能下降，使体内某些毒素不容易排出，在药物治疗的同时，需要摄取以下几方面营养：
1.肾炎患者应以摄入优质蛋白为主，但一次摄入量不宜过多。由于肾功能下降，肾的代谢废物排除能力有限，集中摄入大量蛋白质会加重肾脏的负担，加重病情。摄入的蛋白质主要以供应生物价值高的优质蛋白为好。
2.肾炎患者应控制钠盐摄入。慢性肾炎一般都伴有不同程度的水肿，应根据水肿的程度决定钠盐摄入量，如果没有并发水肿，食物不过咸即可，要避免吃咸菜类的副食，也不要吃罐头食品、皮蛋、咸蛋等。如果出现明显水肿，同时并发高血压或心功能不全，则应严格限制在每日食盐摄入量为1～2克的无盐饮食。
3.供应足量的碳水化合物，以满足热能消耗的需要，并可节约蛋白质的供应量，减少蛋白质含氮物质的代谢产生（非蛋白氨和股酐）在血内值的升高，从而减轻对肾脏的负担。
另外，慢性肾炎患者还需要多吃新鲜水果和蔬菜，保证充足的维生素c、b族和其他营养素。同时禁烟戒酒，不食用辣椒、葱蒜等刺激性的食物和对肾脏有损害的调味品、食品添加剂以及肾毒性药物。
@@@十九、消化性溃疡病人需要哪些营养
一般认为，消化性溃疡发生与胃酸分泌和胃蛋白质酶消化有关。近年来则认为与幽门螺杆菌（hp）的感染关系密切。注意饮食卫生是防治此病的重要因素，一般主张定时进食、多餐少食，减轻胃肠道负担，同时给予药物治疗，促进病情好转和溃疡愈合。在发病的不同时期：
在急性发作期病人有疼痛或出血等症状时，应严格控制对胃粘膜刺激性食物的摄入，如大葱、蒜、辣椒、浓茶、咖啡及油煎食品等；多吃牛乳、奶粉、蒸蛋等流质、软质饮食，亦可增加藕粉、橙汁、菜汤等富含维生素的食物或饮料；进餐次数每2～3小时一次，多餐少量进食，有利于减轻胃肠负担，缓解疼痛和溃疡病症的好转。
在症状缓解期，快部疼痛已减轻或消失，可逐步增加食量，吃些藕粉、蛋羹、鸡茸、肉松、稀粥等软质食物。饮食调理仍不应忽视，芳香、刺激性调味品和食物，甚至食品过热、过冷都应注意避免，以免引起充血，影响组织愈合。
当病情稳定而进入恢复巩固阶段，进食量可进一步增加，逐步增加软饮、面条、馒头和切碎的冬瓜、白菜、萝卜等蔬菜，逐步恢复平时的进食习惯。但仍要忌吃油炸、油煎、葱蒜、辣椒等食物。
@@@二十、老年便秘者需要哪些营养
随着年龄的增加，消化腺逐渐萎缩退化，肠道肌肉的收缩能力也普遍下降，再加上咀嚼不好，经常食用太细的食物，粗纤食物再吃得少，胃肠蠕动得慢，所以容易发生便秘。防治便秘的方法一是药物，二是食物。如果经常依赖药物，就会造成恶性循环。而食物治疗便秘，既无副作用，也很方便。便秘者的饮食原则是：
1.多吃富含食物纤维的蔬菜、水果。多吃黄瓜、西红柿、菠菜、萝卜、芹菜、小白菜、油菜等新鲜蔬菜，特别是绿色或黄红色蔬菜，水果类香蕉、核桃、苹果、梨、桃子、西瓜等对解除便秘都有好处。据调查，经常吃芹菜、菠菜、竹笋等的老年人，发生便秘的只占7%，经常吃苹果、生梨等含有较多粗纤维水果的老年人，63%无便秘，而有便秘的老年人，吃水果的只有28%。可见粗纤维对老年人多么重要。如牙齿咀嚼不便或消化力差，可将蔬菜水果切碎煮烂进食，但千万不要放弃。
2.保持足够的水分。每天应多喝些开水，能保持肠道内有充足软化粪便的水分。如每日早晨饮一杯淡盐水，便可收到泻热通便之效。经常饮用蜂蜜水对解决老年便秘也很好，蜂蜜不仅营养素含量丰富，也是润肠通便的良药，如能早晚各饮蜂蜜水一杯，对防治便秘极为有益。
3.芝麻有润肠、补血、生津、养发的功能，经常喝些芝麻粥。对身体虚弱、头晕耳鸣、大便干燥等颇有功效。但芝麻难以消化吸收，故应先将芝麻洗净、炒熟，研碎再与大米同煮食用。
4.适当吃些杂粮，如玉米面、荞麦、红薯、黄豆、红豆等，能增加食物纤维含量。中医认为上述食品有宽中下气，利大肠的功效。
@@@二十一、如何判断营养缺乏
营养缺乏症是由于饮食过于单调或偏食，造成某些营养素长期供给不足而引发的一系列疾病。那么，如何判断自己是否缺乏营养呢？下面就一些常见营养缺乏证的表现及这些营养素的一源作详细的介绍：
1.蛋白质缺乏症
表现：下肢及上身发生水肿，肌肉萎缩，抗病能力下降，甚至还经常出现脱发、心悸、全身无力、形体消瘦、体重减轻或发育不良等症。
来源：瘦肉、牛奶、蛋类、豆腐、花生、核桃、小米。
2.脂肪及脂肪酸缺乏症
表现：皮肤粗糙、消瘦、乏力、怕冷。还有人认为，某些湿疹的产生与缺乏脂肪酸（如亚麻油酸、亚麻油烯酸及花生油烯酸）有关。
来源：豆油、菜籽油、花生油、肥肉、动物内脏。
3.低血糖症
表现：患低血糖会使机体神经系统受到很大影响，轻则出现饥饿感、软弱、出汗、心慌和面色苍白，重则出现意识朦胧、嗜睡、多汗、精神不振、神志不清或惊厥等症。
来源：足够的主食，米饭、面食、红薯、土豆，含糖饮料，蜂蜜、果糖等。
4.维生素a缺乏症
表现：夜盲症、干眼病，进而造成视力障碍和角膜软化。还会出现皮肤干燥、粗糙和形成棘状毛囊解化丘疹状的皮肤病。
来源：动物肝脏、胡萝卜、绿叶蔬菜、蛋黄、玉米等。
5.维生素d缺乏症
表现：软骨病，佝偻病。多见于儿童。孕妇和乳母，老年人由于钙质流失，也出现维生素d缺乏症，腰腿发软、骨质疏松。
来源：太阳光，经常晒太阳。蛋黄、鱼肝没、牛奶、肝脏、新鲜蔬菜。
6.维生素k缺乏症
表现：出血后不容易止住，血液不容易凝固。可出现皮下摁肿，或发生鼻出血、胃出血、月经过多等症。
来源：菠菜、白菜、苜蓿、西红柿、肝、蛋类等。
7.维生素b1缺乏症
表现：脚气病、肠胃功能障碍、肢端感觉麻木、肌张力下降、肌肉萎缩的末梢神经炎和胸腔积液。严重时，可发生心力衰竭而危及生命。
来源：粗米、麦子、豆类、瘦肉、动物内脏。
8.维生素b2缺乏症
表现：嘴唇干燥破裂、嘴角发白糜烂、舌灼痛，阴囊炎，脂溢性皮炎，眼角膜周围出血、视物不清、怕光、流泪、角膜混浊甚至白内障。头皮屑增多，饭后有时视力模糊。
来源：酵母、鳝鱼、螃蟹、啤酒、黄豆、赤豆、花生、乳类、蛋类。
9.维生素c缺乏症
表现：牙龈和角化的毛囊四周出血，重者还有皮下、肌肉和关节出血，以及血肿形成、粘膜出血、鼻衄、便血等。容易感冒和患各种传染性疾病。
来源：青椒、西红柿、猕猴桃、大枣、橘子、山楂、豆芽等。
@@@二十二、水果不可代替蔬菜
随着人们生活水平的提高，吃水果已不再成为经济问题了，有的人甚至认为吃水果可以代替吃蔬菜，而且认为水果的营养价值要比蔬菜的营养价值高得多。其实，蔬菜的作用是水果不能代替的。蔬菜在日常生活中的作用仅次于粮食，它是人们每日必备的食品。蔬菜除了本身的营养价值外，还能促进肌体吸收蛋白质、碳水化合物和脂肪。如果同时进食蛋白质和蔬菜，进入胃中的消化液会比单吃蛋白质食物时多得多。实践证明，仅吃动物蛋白质在体内的吸收率为70%，若加吃蔬菜则可增加到90%左右。蔬菜中含有大量的粗纤维，粗纤维本身并没有营养价值，然而它能促进胃肠的蠕动，帮助消化，使大便畅通。经常食用多纤维的蔬菜，还能锻炼咀嚼肌和牙齿的坚硬度。
另据有关检测结果的显示，一些水果所含维生素的品种、数量以及微量矿物元素都比蔬菜少，所以一般来说，只要在日常膳食中能够保证有足够的新鲜蔬菜，少吃或是不吃水果，都是无妨大碍的。但是如果反之，就会给身体健康带来不良的后果。
水果不仅含有糖、维生素、有机酸、矿物质和果脑等营养素，而且几乎所有的水果都具有保健作用，经常性地适量食用对身体健康大有益处。但是若水果吃得过多也会有害于身体健康。英国科学家研究表明，食用过多的果糖，会使人体缺铜。含有果糖较多的水果有：苹果、梨、柑橘、柿子、密桃、西瓜、杨梅、楷权和罗汉果等。当人体抽空铜后，会导致血液内胆固醇增高，引起冠心病，所以吃水果要适量。
下面简要介绍一下几种水果过量食用的害处：
梨：属寒品，多食则损伤脾胃，对于产妇、体质瘦弱、消化不良、慢性腹和腹冷痛者，均不宜过食。
柑橘：性凉，脾肾虚寒者多食会导致腹痛、腰酸或寒痰。
香蕉：内含一种“5-羟色胺”的物质，食用过多可引起胃肠功能紊乱。尤其对儿童来说，更不宜贪食。
柿子：性寒，产后和体弱者不宜食用。健康者，若空腹时大量吃柿子，极易在胃里形成柿结石；刚吃过蛋白质丰富的螃蟹后，不宜立即吃柿子，以免出现结石使消化道梗阻。
葡萄：性温、质滑，食用过量容易产生内热、腹泻等症。
苹果：含钾丰富，多食会损坏肾脏，吃苹果必须削皮，因果皮上的残存农药；要高于果肉几十倍，以防慢性中毒。
红枣：甘温之品，多食则生痰，且热损齿。凡胃脘胀满，湿盛痰热，小儿疳疾等，均不宜食用。
菠萝：含有蛋白酶。食用前可用盐水浸泡以破坏蛋白酶，避免引起过敏反应。凡患有胃溃疡、肾脏病和血液凝血机能不全者，均不食用为好。
荔枝：为甘佳果，但由于荔枝中含有一种2-次次甲基丙环基甘氨酸的物质，可合血糖下降。食用过多后，便会出现中毒性血糖降低性错厥，即医学上称的“荔枝病”
桃子：性甘温，多食生热，尚可引起痈疮等病症。
因此，我们吃水果时不可过量，否则会深受其害。
维生素可以代替蔬菜吗
有些人在吃饭时挑食，不爱吃蔬菜，于是就有“聪明”人来出主意，不吃蔬菜不要紧，可以用维生素代替。从营养学的角度来看，吃维生素并不能代替吃蔬菜，这种做法其实并不科学。维生素虽然能补充一定量的蔬菜中的维生素含量，但是它并不等同于吃蔬菜。无论是维生素片剂还是水剂，服用后的效果都远远不如蔬菜。因为蔬菜中除了维生素外，还含有蛋白质、钾、钠、钙、铁和锌等多种矿物质的微量元素，而这些微量元素都是人体不可缺少的，但是在其它食物中又难以摄取到的。而且长时间地服用维生素类制品还会出现副作用，引发一些病症，所以人们要克服挑食偏食的坏习惯，多吃新鲜蔬菜。
@@@二十三、你会吃鸡蛋吗
鸡蛋是常见的一种食物，由于营养丰富、味道鲜美而被许多人所喜爱。但在现实生活中，有些人吃鸡蛋的方法并不科学。
有人认为吃生鸡蛋比吃熟鸡蛋营养大。其实不然，根据测定的结果，吃三个生鸡蛋等于吃两个熟鸡蛋。因为生鸡蛋的吸收率只有百分之六十左右，而熟鸡蛋却能达到百分之九十以上。生鸡蛋还含有两种特殊的物质：一是抗胰蛋白酶，有碍于蛋白质的消化；另一种是抗生物素蛋白，有碍于生物素的吸收，这两种物质在熟食时皆化为乌有。因此，鸡蛋还是熟吃好。另外，蛋壳表面布满细菌、霉菌和寄生虫虫卵，它们可以通过蛋壳上肉眼看不见的小孔钻到鸡蛋里面造成污染，只有熟食才能免受其害。
有人认为蛋白比蛋黄有营养。从蛋白质和脂肪的含量来看，二者在蛋黄中分别是1.5%和33.3%，而蛋清中则是12.3%和0.2%。从数字来看，蛋黄的营养高于蛋白。此外，蛋黄中还含有丰富的维生素、无机盐，尤其是铁，竟然比蛋白高出20倍，被机体的利用率几乎达到100%。在此，人们在给婴儿增加辅食时都以蛋黄为首选，可弥补奶中铁的不足，在饮食过程中舍黄取清的做法是错误的。
有人认为红壳蛋比白壳蛋富有营养，红壳蛋色泽红润，皮厚不易破碎蛋黄颜色深，似乎有“油气”，因而有人认为它比白壳蛋有营养。从分析结果来看，蛋白质的含量分别为红壳蛋12.4%，白壳蛋13%；脂脂的含量为红壳蛋11.2%，白壳蛋9.9%，其它成分也基本相似。所以，红壳和白壳谁的营养更大之争，便显得没有什么意义了。
还有些年轻父母在孩子发烧的时候，总愿多给孩子吃些鸡蛋，目的是补充营养，利于早愈。实际上这是事与愿违的做法。鸡蛋是完全蛋白质，进食后能产生“额外”的热量，这种“额外”热量医学上称为“食物的特殊动力效应”。特殊动力效应在各种物质中数蛋白效应最大，额外增热量可高达30%。发烧的孩子吃鸡蛋能使机体内热量增加，散热量减少，如同“火上加油”，不利于早日康复。所以，发烧的孩子应多饮开水，多吃菜和水果，避免吃蛋白质丰富的食物。
@@@二十四、吃豆制品越多越好吗
豆制品是植物蛋白中最好的，也是人们公认的对身体有益的食品，但是这并不是说，吃豆制品越多越好，多多益善。因为黄豆中的蛋白质能阻碍人体对铁元素的吸收，过量摄入黄豆蛋白质可抑制正常铁吸蛋量的90%，从而出现缺铁性贫血，表现出不同程度的嗜睡、疲倦、贫血等症状。此外，豆制品含有丰富的蛋氨酸，经常多量食用豆制品，蛋氨酸在酶的作用下，转变为同型半胱氨酸而损伤动脉壁内细胞，促使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁，所以豆制品虽好，也不易食用过量。
@@@二十五、菠菜与豆腐可以同时食用吗
一些人认为，菠菜中的草酸与豆腐中的钙质结合，形成不溶性的草酸钙，从而使豆腐中的钙白白地损失掉了，认定菠菜煮豆腐是犯相的。因此，有些人不敢将菠菜和豆腐一起食用。其实，这种认识是不正确的。大家都知道，钙质人是体需要的重要成分，但它并不独存于豆腐之中，如果将菠菜与鸡蛋或肉类同炒，同样会使这两种优质蛋白食品中的钙变成划酸而损失掉。照此推下去，菠菜只有单独吃了，但那恐怕更不妙。因为菠菜里的草酸进入人体后只好跟体内的钙质结合，这损失岂不更大！为今之计，确乎只有把菠菜赶出餐桌才最安全。草酸是一种身体有害物质，引入过量的草酸可以腐蚀胃肠粘膜，或者障碍肾脏功能。正因为如此，所以才将食物中的草酸先去除，然后才容它进入人体，而食物钙正是征服草酸的天然解毒剂。因此，只要将等量的菠菜与豆腐同煮，就可以使菠菜中的草酸全部被结合，这正是菠菜煮豆腐的科学根据。因此，菠菜与豆腐不仅不相犯，而且是互相协调的，那么我们就可以放心地食用菠菜煮豆腐这一美味小菜啦。
@@@二十六、鸡汤的营养比鸡肉高吗
在我国一些地区，有喝鸡汤不吃鸡肉的习惯，理由是鸡经煮烂成鸡汤，鸡中的营养都溶到汤中了，所以鸡汤营养比吃鸡肉好。其实这是一种认识上的误区。因为鸡肉经过炖煮脱水后，所含的蛋白质和无机盐的数量相对增加。汤里所含的蛋白质只相当于鸡肉中的一小部分。另外鸡汤中的无机盐脂肪和维生素等营养素也不如鸡肉中高。但是鸡肉经过加热炖煮后有较多的谷氨酸和其它氨基酸溶于鸡汤中，鸡汤的美味可以刺激胃液分泌，增进食欲，有助于消化吸收。所以，科学的饮食方法是应该将鸡肉鸡汤一起吃，这样可以最大限度地获得鸡中的营养成分。
@@@二十七、减肥就是拒绝脂肪吗
在我们的周围，许多年轻人害怕身体发胖而拒绝脂肪。健康是人生的一种追求，有些中老年人为防止心血管系统疾病在饮食与脂肪绝缘。其实，这些对于脂肪是有些神经过敏了，脂肪并不像某些人想象的那样危险。要想维持身体的健康，脂肪恰恰是一种不可缺少的营养素，在饮食上一概排斥脂肪是不对的。除了我们已经向大家介绍过的脂肪的生理价值外，脂肪不足还会影响身体的发育，使人无力、畏寒，皮肤干枯没有光泽，导致衰老的过早到来。而且脂肪对于胆囊的作用非同小可，胆囊的正常功能需要脂肪来刺激，贮存有胆囊里的胆汁，只有当肠道里有了脂肪时，才会被排到肠道中去。如果长时间不吃脂肪，胆囊功能就会减退，胆汁就会留存在胆囊中，这是胆结石形成的原因之一。脂肪是人体所需六大营养素之一，它的作用是其他营养素不能替代的，人们在饮食上不应对脂肪类食品全部排斥。
@@@二十八、夏天喝牛奶“上火”吗
中医认为，牛奶味甘性微寒，具有滋润脾胃、润肠通便、补虚等作用。明代医学家李时珍在《本草纲目》中说：“牛奶可以治反胃热秽，补益劳抽润大肠，治气痢，除黄疽”。而有人却认为夏季气候炎热，喝牛奶容易上火。其实这种看法是没有科学根据的。牛奶中含有水分达78%左右，其蛋白质和脂肪极易被人体消化吸收。夏季人体出汗多，喝牛奶不仅能补充人体内因出汗而损失的水分，而且能增加营养。老、幼、病、弱者天太热时不受饮食，牛奶是极好的营养品。科学研究表明牛奶含有多种免疫球蛋白，如含抗沙门氏菌抗体，抗骨髓灰质炎病毒抗体等，因而喝牛奶能增加人体的抵抗力。有人担心夏季的牛奶没有冬季的牛奶好，这也是多余的顾虑，因为牛奶的质量主要取决于饲料的质量和牛自身的情况，饲料质量不变，奶的质量就不会变。值得注意的是，夏季气温高，牛奶易变质。因此，牛奶必须经煮沸，饮多少煮多少，吃不了的鲜奶不要往里加沸水。有条件最好将鲜奶储存在冰箱里，温度控制在10℃以下，但是要注意不要使牛奶结冰，以防破坏其营养成分。
@@@二十九、长期吃素对身体有好处吗？
一般人认为，长期吃素就可以延年益寿，并可保持清心寡欲的心态。实际上这种认识是不正确的。我国一所知名医学院专家们的一项调查报告对上述见解提出了挑战。他们对九华山里一些寺庙的九十多名僧民作了大量营养调查，结果表明，他们中的大多数人患有不同程度的营养不良症。其原因主要是饮食中摄入的蛋白质、脂肪不足。荤者，鸡、鸭、鱼、肉也。人体在生长发育和代谢过程中，每天都需要大量的优质蛋白和脂肪酸。素食中除了豆类含有丰富的蛋白质外，其它食物中含量较少，而且营养价值较低，不易于被人体消化吸收和利用。鱼、肉中，尤其是鱼类含有丰富的优质蛋白和能够降低血脂的多种不饱和脂肪酸，以及人体容易缺乏的维生素和微量元素。长寿的北欧人基本上是以鱼、肉等动物性食品为主食，就是很好的证明。由此可见，身体健康的主要因素不在于吃荤吃素，而在于吃什么和吃多少。“收入和支出相等”是营养摄取最基本的原则之一。有关专家在对全国28个省、市、自治区范围内的24万人所作的一次系统的营养调查中发现，国民饮食中蛋白质、钙和核黄素摄入不足，解决这个问题的最好方法是适量的荤食。只有在我们日常饮食中注意荤素搭配，比例适当，才能健康长寿。
€€第三节 合理调配膳食
@@@一、老年人应如何进食
老年人由于身体状况不同于青壮年，要做到科学进食，需做到如下几点：
1.饮食要适量。老年人由于年高体弱，新陈代谢和内脏功能减弱，尤其应当重视食物摄入的多少，保持饥饱适度。营养过剩则造成肥胖和血脂增高，营养不足则会过度消瘦，甚至出现血内蛋白不足，发生下肢浮肿等。但原则上讲，老年朋友的饮食量不宜过大，八分饱足矣。让质量高于数量。吃得过饱，活动量小，容易罹患肠胃疾病。吃得过饱，还会造成过多的血液集中在胃肠道，使全身的笪要器官如大脑、心脏容易发生缺血、缺氧，对健康不利，还会造成过多的脂肪在体内的堆积。尤其是晚餐不要进食过饱。晚餐过饱可使隔肌上升，影响心肌供血，易诱发心肌梗塞。不要暴饮暴食。
2.饮食要定时。人体的消化功能具有一定的生物钟，老年朋友的进餐时间更是多年成自然，不要省一顿或是多加一顿，节假日也尽量不要更改进餐时间，以免造成消化功能的紊乱。吃饭菜时要细嚼慢咽，以免增加胃肠负担，造成消化不良。吃饭时要保持平静、愉快的心情，不要着急，也不要生气。身体或是精神过于劳累时，应避免进食，最好稍作休息后再进食。
3.饮食宜清淡。一般对老年人的膳食提倡清淡一些，烹调多选用植物油（椰子油除外）。膳食中保持适量的油脂是营养的正常需要，既可以改善口味，亦可保证脂溶性维生素的吸收。但要避免过于油腻，过于油腻不利于消化，对防治老年人心血管疾病等也不利。甜食也要少吃，老年人的碳水化合物尽量以谷物为主，少食用甜食和糖。患有糖尿病的病人更应遵照医嘱限制或禁止甜食摄入。目前已有阿斯巴甜、纽特蛋白糖等糖的代用品，鲜美如蔗糖，甜度则为蔗糖的200倍。因为这不是糖，故不影响血糖代谢，可改善喜欢甜食老年人的生活质量。食盐也要限量，老年人应养成淡食习惯。经常低盐膳食对预防和治疗老年人高血压、减轻对心肾的负担有重要意义。
4.饮食要卫生。要选择新鲜食物，不要食用腐烂变质的食物，尽量少吃快餐和加工的食品，因为加工的食品中所含的人工色素或香料等化学物质容易对人身体造成伤害。夏天，对剩饭剩菜的食用要慎重，一次不要多做，现吃现做，实在吃不了的饭菜，最好再加热一下，放凉后存入冰箱，但冰箱不是保险箱，存放的时间也不宜过长。
饮酒要节制。据科学研究表明，少量饮酒有宜身体健康，但是过量饮酒对身体会造成极大的伤害。经常大量饮酒会导致慢性酒精中毒。烈性酒危害殊大，损伤肝脏，引起脂肪肝，久而久之，还会引起肝硬化，甚至促使患口腔、食管、胃部癌的机会增多，应当戒绝。老年人允许少量的淡酒，如啤酒、葡萄酒及黄酒，可以活血，亦可佐餐。
5.适当多喝水。多喝水不仅有利于促进新陈代谢，而且能使血液变稀，可防止血液粘度增加，预防血栓形成及心、脑疾患。每日饮水量应在1500毫升以上。老年人饮用茶水，特别是绿茶水对身体有好处。
@@@二、老年人应如何保持膳食均衡
均衡膳食，既能供给人体足够的热能及适量的各种营养物质，又能避免由膳食构成上的各种上营养素的比例失调而引起的种种疾病。我国古代学者曾对合理的膳食结构做过精辟形象的概括：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”这一概括不仅指出了合理膳食所就包括的内容，也指出了它们各自的地位和作用，与我们现代人所提介的合理膳食基本相一致。
人体需要的营养是多种多样的，所以，老年人所摄取的食物也必须是多种多样的。一种或几种食物不可能包含全部人体所需要的营养素，食物的种类不一样，含量也有多少不同。经常保持多样混吃，可以互相补充，各自取长补短，才能达到饮食平衡，发挥更大的营养效益。如果摄入的食物过地单调，或长期偏食，就会造成营养失衡。所以老年人每天所吃的食物是多种多样的，如主食有米饭、馒头、包子、面包、烙饼、面条等，副食有鸡、鸭、鱼、肉、蛋蔬菜等，还可能吃一些水果、点心和汤汤水水。按照人体需要，把各种食物科学地拾配起来，既要种类齐全，数量充足，比例适当，同时膳食中所提供的营养素又得与人体的需要相一致，保持均衡，这就叫做合理膳食。
我们现在所提倡的合理膳食应满足人们的身体需要，提供足够的热能满足人们的生活和体能运转的需要；提供足够的蛋白质满足人们生长发育和组织修补及更新的需要；提供各种矿物质的微量元素来调节生理机能，维持正常的新陈代谢；提供适量的纤维素来保证正常的排泄和预防某些疾病；提供的各种营养素之间的比例要适当，以便相互之间充分发挥其作用。
那么，如何才能做到膳食均衡呢？全国营养学会在全国营养调查的基础上，曾向居民推荐了一个合理的膳食组成，即每人每年平均消耗粮食170公斤，薯类36公斤，干豆类12公斤，蔬菜类144公斤，水果10公斤，乳24公斤、蛋6公斤、鱼虾6公斤、植物油3公斤。如果按以上标准，大约每人每天可得到蛋白质72克，脂肪60克，热能2400千卡。从量上看，这个标准营养素比较接近我国人民的生活状况；从质上看，这个标准营养比较平衡，避免了西方发达国家膳食组成中的一些弊病。老年朋友可以根据这个膳食标准，结合自己的具体情况，进行适当的调整，安排好每日的膳食。
主食和副食的搭配方法：每天都要吃一定数量的主食和副食，不能只吃主食不吃副食，也不能只吃副食不吃主食。据有关科学家的统计，一个从事轻体力劳动的成年男性，一般应每天吃主食500克，动物性食品100克，豆类食品50克，食油20克，食盐5～8克。这样才能基本满足营养需要。有的老年朋友牙齿脱落，咀嚼能力很差，只能吃软流食，往往就以主食为主了，这样做法是错误的，即使是吃软流食，也要加佐副食。
主食之间的搭配方法：主食的种类很多，所含营养成分也不相同，因此，人们在饮食中应注意利用食物的蛋白质互补作用，合理地搭配各种主食，既要吃些细粮，如大米、白面、富强粉等，也要吃一些粗粮，如玉米面、小米、糙米、绿豆等。粗细粮合理搭配，经常变换花样，如用白面、玉米面合做花卷，大米和绿豆、红小豆合起来煮饭、熬粥，吃馅饼配玉米面粥，吃包子配小米粥、面条汤等；这样既可以经常换换口味，增强食欲，也可以弥补“单打一”造成的营养损失，提高食物的营养价值。如吃富强粉时搭配吃些玉米面、杂豆，就可以增加维生素b1、维生素b2、钙、铁等的补给。又如大米缺乏赖氨酸，而豆类的赖氨酸含量较高，小米含有亮氨酸，这三种粮食混合熬粥，营养价值高得多。
副食的搭配方法：副食的种类繁多，有荤有素。副食膳食平衡最主要的就是每天应按一定的比例吃一定数量的荤菜和一定数量的素菜，做到荤素搭配。一般说来，荤食还含有大量的磷质、无机盐等人体生长发育和健康都需要的营养物质。但是，顿顿大鱼大肉并不好。这是因为，荤食多属于酸性食物，吃得过多，容易引起人体内血液“酸化”，另外荤食所含的胆固醇也比较多，容易引起动脉硬化。但顿顿吃素菜，也不符合饮食需要。因为素食除了豆类、花生、芝麻等以外，所含的蛋白质都是不完全蛋白质，不但含量不高，质量也比较差，长期吃素食不吃荤食，很容易引起营养不良。另一方面，素食中又含有大量的维生素、无机盐、糖等，人体需要从素食中得到补充。素食所含的纤维素可以清血管壁上的胆固醇，促使肠的蠕动，有利于及时排除体内的废物，防止肠癌的发生。因此，根据劳食与素食的营养物点和人体的需要，人们每天的饮食中都应吃一部分荤食和一部分素食，将荤食和素食搭配为好，才能避免维生素和纤维的不足，保证人体酸碱平衡，摄取到人体所需要的各种营养素。如果做到以上几点，你就拥有一副健康的身体了。
@@@三、一年四季应如何安排膳食
一年四季中，天气变化很大。由于气温的变化，人体为适应气候环境的变化，所消耗的能量和所需要的营养补充也不同。另外，季节的变化，使上市供应的蔬菜、副食品也大不一样。因此，人们应根据季节的变化和身体需要，科学合理地安排膳食，做到四季膳食平衡，保证精力充沛，身体健康。下面为您介绍各个季节应如何合理安排膳食。
春季：这个季节膳食总的要求是以清温平淡来安排为宜。因为，初春乍暖，气温逐渐回升。这时在饮食上多吃一些绿色蔬菜和水果，以补充冬天绿色蔬菜吃得少的不足，补充中量的维生素，春季要少吃肥肉等高脂肪的食物、辛辣食物，如辣椒等。
夏季：这个季节天气炎热，人的消化能力减弱，食欲下降，出汗较多。因此，夏季的饮食要注意能促进食欲，多吃一点色、香、味俱体的食物，如瘦肉、鱼类、豆类制品等含蛋白质较多的食物和蔬菜、瓜果等，少吃油腻食物。早餐、晚餐可多吃一些绿豆粥，竿餐、晚餐可吃些凉拌菜，补充必要的水分和盐分。但要特别注意饮食卫生，防止肠道传染病。
秋季：这时天气逐渐由暖变冷，人的消化能和也逐渐提高，食欲增强。这时双是收获的季节，鱼蟹肥美、瓜果飘香，新鲜的五谷杂粮、蔬菜品种齐全，这时应注意每餐食物的多样化，可根据个人爱好，多吃些辛辣食品，少吃生冷食物，讲究饮食卫生。
冬季：这个季节气候寒冷，因此饮食上应多注意吃些热性食物，如羊肉、牛肉、大枣、桂圆等，烹调时可适当加点胡椒粉、姜、葱、蒜等调味品，尽可能多吃绿色蔬菜。
@@@四、一日三餐如何安排膳食
老年人一日三餐的时间却不能随决。“食能以时，身必无灾”，根据人体对饮食的需要，一般人应定时定时进餐，这样可以减少疾病，使人始终保持旺盛的精力。所以，一日三餐是我们中国大多数人的膳食习惯，因为食物进入胃内，约经4个小时以后可全部消化排空，所以必须每隔4～6小时安排一次用餐，按时进餐可以减少疾病，使人始终保持旺盛的精力。
怎样安排好一日三餐才是科学、合理的呢？人们常说：“早吃好，午吃饱，晚吃少”，就是对一日三餐科学安排的通俗说法，一般来说，每天所需要的营养物质应均摊在三餐之中。但是，每天上午、下午、晚间身体的活动量不同，三餐进补的营养又不能平均分配，所以一日三餐还要科学安排好，才能真正起到均衡膳食作用。
一般来说，早晨摄入的热量应占全天摄入量的30%左右。早餐应多吃些含蛋白质丰富的食物，如鸡蛋、豆浆、年奶等。早餐一般可吃一只鸡蛋、一个糖包和一碗粥；也可吃面包片抹黄油夹肉片，加一碗豆浆；或饮一杯牛奶、一个馒头或豆包及家常小菜等。有条件的老年，早餐最好食用一些动物类食品，以保证必要的优质蛋白质的摄入。可是在我们许多家庭对早餐不够重视，外面随便买个油饼就解决问题了。有的则干脆将早餐给免了。从营养学的角度和对身体的影响来看，这样做是非常错误的。早餐的营养作用一定不可忽视。因为每天晚上如果按六点钟吃饭来说，到次日清晨则相隔十二个小时之久，要是早上再不用餐，到中午吃午餐，那么相隔的时间就有十八个小时了。长时间不用早餐或是忽略早餐会使体力和脑力活动下降，甚至导致机体抵抗力降低而患上各种疾病。人们经过夜里八个小时的睡眠休息后，早上和上午的精力充沛，活动量也相应地大，消耗的营养也多，如果缺少早餐的充足供给，就会出现头昏无力、心慌症状的反应，影响以工作的质量。而且早餐不吃，势必会将一天所需要的食物完全强加给午餐或是晚餐，这样对身体的肠胃功能等都是一种损伤。
午餐主要是补充人体上午消耗掉的营养，不要维持下午身体的需要，摄入的热量一般要占全天摄入量的40%，如全天吃500克主食，副食应吃200克左右。副食主要是肉类、蛋类、鱼类，也要有一定的蔬菜，这样才能保证下午有充沛的精力和体力完成工作任务。对午餐的要求应该是一天当中最高的，不但要保证质的要求，还要保证量的要求。有的老年家庭，白天，孩子们都上班去了，只剩一个或两个老人在家，就随便对付一口，大多是头天晚上剩下的，准备丰富的晚餐等待全家人回来后再吃。这样许多老年人的午餐都不能满足人体的营养需要。对于这个问题老年朋友要有清醒的认识，不要因为一时的经济省事，而影响身体的健康。一定要考虑营养摄取问题，人到老年，爱自己的孩子是多方面、多层次的，自己身体健康、照顾好自己的身体，免除了孩子的后顾之忧，也是一种理智的爱。晚餐一般不宜过量，而且不应过晚，以吃易于消化吸收的清淡食物为宜。晚餐的主食量应占全天总量的30%，最好是吃粥、面条等，副食应以蔬菜为主。因为晚上要睡眠，睡眠时人体的能量消耗量大为降低，吃得过饱或吃的食物不好消化，不但影响睡眠，而且多余的热量在胰岛素的作用下会合成大量脂肪，在体内堆积，不仅使人身体发胖，而且容易患冠心病、糖尿病等。然而在现实生活中，人们由于白天工作繁忙，午饭一般吃得比较匆忙，有的人干脆不回家，就在外面凑合一顿，等到晚上全家人团聚时，才排排场场大吃大喝，这种做法大家应尽量避免。
@@@五、如何建立良好的饮食习惯
良好的饮食习惯是吃的科学的一项重要内容，关系到从食物中摄取的营养素能否全面地被人体吸收，和人的健康密切相关。诚然，某些做法一经成为人们经常性的习惯做法就很难立刻改变，但是，为了保证身体健康，我们一定要持之以恒，改掉不良习惯，使饮食走上科学鸽是的轨道。为了做到这一点，可以试着从以下几个方面入手：
1.改变“食不厌精”的错误观念。随人们生活水平的提高，人们对于食物的选择是越来越挑剔，对于食物的加工是越来越精细，并以“食不厌精”的美食家口吻作为自己的理论根据。其实，从营养学的角度来看，“食不厌精”对营养的摄取和人体的健康是不利的。食物越细，人为加工的程度就越高，人为加工程度越高，则食物天然营养成分破坏得就越多。像主食，精米细面颜色洁白，质地细嫩，是经过多次磨碾后而得出的“精品”。可是，实际上，米面中所含的营养物质如蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等，绝大部分都在于种子的皮层和谷胚内，在细加工的过程中，营养物质破坏严重，实际上，标准粉的营养价值要比富强粉好，经常吃精米就会出现食欲减退四肢无力的现象，所以经常吃精米白面并不见得好。像副食，人们现在做菜往往是讲究精羹佳肴，一道菜，先是去皮，再双切成各种精美的形状，又是炸，双是蒸，最后还要再烹一下，等到最后呈现在食客面前的，则是一副精关的营养物质所剩无几的“艺术品”了。据有关科学证明，经常食用精细食品还可能导致肠癌发病率的提高。
可见“食不厌精”这一提法是不科学的，大家在食物的选择过程中，可以采取“天下之物尽为我用”的思想；在食物的加工过程中，可以采取易粗不易细的观点。现在一些发达国家的人们对于饮食的要求出现了“返璞归真”的做法，自然食物大受青睐。我国一此城市也出现了玉米面窝窝头比富强粉馒头受欢迎，大地野菜比鸡鸭鱼肉抢手的现象，可见人们都在尽力从食物中寻找更多的营养物质，大家可不能因为生活条件的好转而犯“丢西瓜抓芝麻”的错误。
2.纠正偏食的习惯。有的人吃饭比较刁，只喜欢吃几种食物或是不吃某几种食物，像有的人不吃茄子、不吃胡萝卜、有的人不吃肉、不吃鱼，还有的人专吃米饭不吃面食。这种偏食或是挑食是一种非常不好的饮食习惯，对身体的危害比较大，长期下去会导致疾病的发生。
因为人体对营养的需要是多方面的，而一种或几种食物当中不可能包含人体所需要的全面营养素，也许您喜欢吃的食物是营养比较高的，但是无论它的营养价值多高都不可能满足您身体对营养素全面的需要。像牛奶、鸡蛋可以说是营养比较好的食物了，但是它们的营养成分完全代替不了蔬菜中的维生素。如果您只喜欢蔬菜的话，那么蔬菜中永远也不会出现您体内所需求的脂肪。长期吃一种或是某几种食物，热必要造成身体某些营养素的缺乏，导致人体内营养不平衡，就会使人生病。而且人如果长时期只是吃某几中食物，势必会产生单调乏味的感觉，进而对食物产生一种厌倦、低制的心理，造成食欲减退。有的还可能出现胃肠道疾病，爱吃的就吃，不爱吃的就不吃，饥一顿，饱一顿；把肠胃的正常的功能给打乱了。所以对于任何食物都不加要人为地加以排斥，只要你明白了每一种食物都有其他食物所不可替代的营养物质，而这些营养特质又都是你体内所必需的，这个不好的饮食习惯才好克服掉。
3.切忌暴饮暴食。暴饮暴食的现现仍然时有发生，虽然这种现象的出现原因不同于过去是由于生活困难难得改善贪食而造成的，但是每逢节假日或是亲朋好友相聚时，一些人往往就是放开了肚皮，连续几个小时不停地吃，认为这是一种享受，一种消遣。其实，适当适时地改善一下生活本是无可非议的，但是没有节制地暴饮暴食对人体的危害是十分严重的。
因为人们吃进肚子中的食物，需要经过胃的加工，将食物搅拌磨碎，与胃液混合进行初步的消化后，再经过小肠和胆汁、胰液、肠液的作用，把初步消化的食物进行全面的分解，把收白质分解为氨基酸，脂肪分解为甘油和脂肪酸，碳水化合物分解为葡萄糖，然后再通过肠壁进入血液循环，把营养物质送到各组织细胞，为机体所用。而这些环节的消化能力都是有一定限度的，胃肠的蠕动有严格的时间节奏，消化液分泌量是有定量的，如一个成年人每天的胃液分泌量为1500～2000毫升，胆汁的分泌量为600～700毫升，小肠液为1000～3000毫升，这些能保证食物的充分消化。但是如果暴饮暴食的话，胃肠所承担的消化功能就超过了它的能量，正常的消化功能被打乱，食物在轴中堆积，造成胃的蠕动困难，食物在胃中停留时间过长，就分发酵，使人感到胃胀难受，而且容易引起胃炎、肠炎等病症的发生。常言道：吃饭少一口，活到九十九，就是说的这个道理，所以从身体健康的角度来讲，暴饮暴食是一种不好的饮食习惯。
吃饭时不要“狼吞虎咽”。有的人性急，吃饭也急，三下五除二，几口就解决问题了。其实，这种“狼吞虎咽”的进食方法是一种非常不好的饮食习惯。
因为，食物在进入胃肠之前，都要经过口腔这一道“先加工”，它要对食物进行切割、磨碎，及舌头的搅抖等物理消化过程，还要用口腔中的唾液淀粉酶对食物中的淀粉进行化学消化过程。如果这道“先加工”被“狼吞虎咽”给省略了，或是给“偷工减料”了，那么结果会有三个：一是使消化液的分泌减少。食物在口腔中咀嚼对唾液腺是一种良性刺激，鲜美的滋味也会形成条件反射，增加唾液的分泌。而且咀嚼食物能通过神经反射引起胃液分泌，胃液分泌又进而诱发其他消化液的分泌。据测定咀嚼食物引起的胃液分泌要比食物直接刺激肠胃而分泌的胃液数量多，含酶量高。对于食物咀嚼的时间越长，消化液的分泌也就越多。要是对于食物咀嚼这少，则消化液的分泌就少，进而影响对食物的消化和吸收。二是阻碍对营养素的吸收。食物经过咀嚼后，颗料细小，这样它所接触的各种消化液的面积就增大了，消化得也就好了，营养被吸收的也就多了；但是如果对食物“狼吞虎咽”没有将其磨碎，块型较大就进入了肠胃，则食物与消化液的接触面就小，人体从食物中所能摄取到的营养物质势必也就大大减少了。特别是好多植物性食物的营养存在于细胞内，不经过细细地磨碎，其营养素是不易被人体吸收的。三是加重了胃肠的负担。本来对食物的“初加工”是在口腔，要是省略这道工序，将其工作量一下子都推给了胃肠，势必加重了胃肠的负担，引发胃肠道的疾病。而且有的食物块型过大，还有可能损伤消化道。
所以吃饭时千万不可着急。提倡细嚼慢咽的进食方式，这样不但可以更多地从食物中摄取到营养，有利于身体的健康，而且还可以使您尽享到美味佳肴的滋味。
4.不要多吃零食。有的人总爱经常地吃一些零食，要是偶尔营养不足或是闲暇时吃一点是没有什么问题的，但是这里要的说的是，一些人吃零食已经成为一种习惯，而且一次吃得较多，不吃就感到难受，这就成为了一种不良的饮食习惯了。
经常吃零食对身体的健康会起到不良的影响，平时零食吃得多了，到正式吃饭时就没有了食欲，会影响到人体对营养的正常摄取。而且吃的零食大多都是一些点心、糖果之类，营养比较单一，时间长，会造成营养不足。吃零食是没有时没点的一种进食方式，由于经常不停地吃，那么肠胃就只有跟着不断地工作，经常处于一种疲劳的状态，得不到消化，肠胃的消化液也得不到合理的调节，忽多忽少，造成消化功能紊乱，从而出现消化不良等胃肠道疾病。经常吃零食对于牙齿的保健和卫生也不利，食物的残渣积存在口腔内，容易开甩龋齿。所以说经常吃零食是一种不好的习惯，要注意克服。
5.尽量实行分餐制。我国有吃饭讲究团圆的风俗，就是平日里每个家庭的三餐，大多也是一空团团围坐在桌旁，菜肴摆放在桌子的中央，大家互相谦让，各取所需。要是有客人来访，一些“热情”的主人，还会不停地为客人夹菜，这此确实都是一些生活中的美景。可是这种亲热、好客的行为，却是一种不卫生的饮食习惯。
病从口入。每个人的身体健康状况不同，也许与您同时进餐的就是一位病菌的病人，大家把菜用筷子送到口腔内，再用粘有口液的筷子伸到大家共同取菜的盘子里，这样来来回回，也许这盘菜中就已经被病菌污染了。大家知道我国的肝炎发病率是比较高的，患有病毒性肝炎和表面抗原携带者的人数众多，肝炎的接触性传染主要是通过病人的唾液以及碗、筷等用具，要是万一您与肝炎患者不期而在一个桌上就餐的话，那么您被肝炎病菌传染上的危险性就相当大了。另外一些传染病如肺结核、伤寒、细菌性痢疾都可以通过共同吃饭而传染。所以正确的就餐方式应该是实行分餐制，大家可以用公用匙或是公用筷将所需食物取到自己的碗盘中再食用，这样就可以避免病菌的传播了。
实在由于条件所限，难以实行的话，在了解自己家人身体状况的条件下，要做好每餐后的碗筷消毒工作。但是一经有客人来访，还是应该采用分餐制，这样一方面可以显示出您家的卫生文明程度，另一方面又可以使大家相处平安，心中不存疑虑。
6.改变吃饭时看书的习惯。在生活中一些人养成了边看书边吃饭的习惯，还有的人一吃饭就开电视，仿佛书和电视成了一道必不可少的“菜”了。粗一看，好像这是个人的好恶，与他人无关，但事实上，这是一种对于身体非常非常有害的不良饮食习惯，应该坚决加经纠正。
因为人体是一个统一的整体，各个器官都要由大脑进行统一调配。吃饭也是由于大脑进行调配的，一旦大脑接受到吃饭的信号，它就会一心一意地来指挥吃饭，可是在这时你还要看书或是看电视，那么大脑就会分出一部分精力去照顾它们，这样胃肠内的唾液腺和消化液的分泌就会由于指挥减弱而出现减少的现象。本来已经出现的食欲就有可能降低，津津有味的食品就有可能如同嚼蜡，精力集中的进食就有可能变得心不在焉，细嚼慢咽就有可能被应付了事，久而久之，消化功能应付地出现退减，食物也不能充分地消化吸收，营养也不能全面吸收，胃肠道疾病就会发生。而且在进食时血液要在胃肠道上进行繁忙的工作，把营养输送到各自的目的地，而这时再看书看电视血液不得不抽回去一部分，所以边吃边看者常常会有头昏眼花的感觉，对身体的健康是十分不利的。边吃边看不但吃不好饭，而且也看不好书，时间长了对身体还有损害，常言道：一心不可二用，吃饭时就应一心一意地吃饭，不要为了节省时间而两头都耽误了。
7.去掉不良的饮食嗜好。有的人吃饭时有偏好，有的受吃咸的，有的爱吃油炸的，有的爱吃热的，有的爱吃热的，有的爱吃冷的，还有的爱把饭泡着汤吃下去，这些都是不好的嗜好，是对人体有害的。
有人吃菜爱咸口，觉着淡了没味，还有吃盐长劲的说法，其实食盐过多对人的身体十分有害，国外就有人提出盐多寿少的观点，盐分摄入过多易造成高血压病，进而影响心肾功能。
有人爱吃油炸的食品，认为油炸的食品香。其实，油炸食品的营养并不好。一是滋味过于厚腻；二是营养素在高温油炸下被破坏严重；三是油炸食品不好消化。而且据有关实验证明经常吃油炸或是熏烤的食品还会致癌。
有人爱吃冷的，有人爱吃热的。过冷过热对人的身体都没有好处，冷热对于口腔都有刺激，冷的容易引起过敏性牙疼，热的可能损伤口腔粘膜。冷热对于胃肠道都会造成损害，冷的会引起胃肠功能紊乱，热的会刺激损伤胃肠粘膜。无论冷或热都会损伤味觉神经。
有的人爱把饭泡上汤一同吃下去，这样连饭带汤稀里哗啦就下去了，省事好吃。其实省事省功，负担都落到胃肠那去了，对胃肠的损害非常大，营养也吸收不到，是非常不明智的一种饮食习惯。
以上所举的不良饮食习惯普遍存在，如不加以纠正，对身体是极为有害的。
@@@六、老年人有哪些饮食禁忌
老年人在饮食方面有如下禁忌需引起高度重视。
1.有的老人早餐非常简单，随便买个烧饼或是油条就解决问题了。一来早晨起来没有胃口；二来，出去遛弯，顺便就把吃早饭的事给办了。其实，这种饮食方法是非常错误的。人们经过一夜的睡眠，早晨起床后，胃肠功能尚未由夜间睡眠时的抑制恢复到兴奋状态，消化功能相对弱些，食欲也相对差一些，此时若只吃干食，不但数量吃不多，而且不利于消化，这样就不能满足整个上午人体活动的需要。此外，夜晚体内也消耗了一定量的水分，亦须在早餐时得到补充，以利机体正常工作。所以，早餐需要吃些含水分多的食物，如牛奶、豆浆等饮料，不宜全吃油条、面包或饼干。
2.早餐不宜只吃鸡蛋
也有的老年人比较注重营养，早餐就定为吃两个鸡蛋。这样做也是不科学的。因为，早餐要提供全天所需热量的25%～30%，约3137～3765千焦（750～900千卡），而两个鸡蛋提供的热量，只占应摄入量的18.4%～22%。由于热量供给不足，鸡蛋中的优质蛋白质就会被用来弥补热量，在体内“燃烧”掉，这是非常可惜的。吃一个鸡蛋是可取的，但同时也要吃点主食和副食。
3.晚餐不宜多饮酒及饮食过饱
晚餐酗酒暴食，吃高脂肪饮食，能在夜晚睡眠时诱发猝死。因为晚餐酗酒、暴食和吃高脂肪食物是诱发急性胰腺炎的主要原因。胰腺在胃和十二指肠附近，分泌胰（含各种消化酶）经胰管和胆管一起经胆道口流入十二指肠。晚餐过饱，躺卧睡眠时，充盈的胃和十二指肠压迫胆道口，使胰液、胆汁排出受阻。同时酗酒、暴食促使胰液、胆汁大量分泌。在流出受阻情况下，胰液反流，胰酶原进入间质被组织液激活，结果产生自身消化，引起出血坏死型胰腺炎和严重休克，常来不及抢救而死亡。因此，晚餐不宜酗酒、暴食，尤其中老年人更应注意。
4.睡前不宜服人参蜂王浆
人参蜂王浆不宜在睡前服用，这是因为中老年以上的人，血液处在高疑状态，而人参蜂王浆服后不久即入睡，使心率减慢又加剧了原有的血液粘稠度，出了局部血液动力异常，造成微循环障碍，易促发形成脑血栓。对患有高血压、高血脂以及冠心病者，均不适宜在睡前服用人参蜂王浆。对已患有缺血性心脑血管疾病的患者更应注意，应与服降压药一样，在睡前4小时服用，以免发生不测。如是白天服用人参蜂王浆，宜在早饭后1小时，午饭后2小时进行。
5.吃饭时不宜吸烟
有些人有这样的习惯，吃饭、饮酒过程中停下来抽支烟，然后再继续吃喝，还有些人干脆边吃喝边抽烟。吸烟对健康的危害很多，这里只谈吃饭时抽烟的害处，一边吃饭一边抽烟，烟里的有毒物质会粘附在口腔和咽喉部，随食一同进入胃肠，直接危害人体。此外，吸烟还能引起味觉失常，抑制消化腺分泌和降低消化道粘膜的抵抗力，时间久了，热必影响人的消化吸收功能，超过了平时单纯吸烟。因为，酒精能溶解香烟中的有毒物质，包括致癌物质，并可直接被肝脏吸收。因此，劝君吃饭时不要吸烟。
6.饭前忌服维生素类药物
维生素类药物口服后，主要经小肠吸收，如饭前空腹时服用，肠道内没有食物，容易迅速及收入血，使血液中维生素浓度很快增高，在被身体组织利用之前，就会从尿中排出去，从而起不到应有的治疗作用。
饭后服用维生素类药物，由于肠道内有食物，维生素会被逐渐吸收，则有利于其发挥治疗作用。尤其是脂溶性维生素a、维生素d、维生素e等，易溶于脂肪中被吸收，更应在饭后服用。此外，维生素与某些矿物质也有相互促进吸收的作用。如钙有助于维生素d的吸收，而维生素d也有助于钙的吸收。又如钙还有助于维生素a的吸收，维生素c有助于铁的吸收等。这些互促作用，也说明在饭后服用维生素较为适宜。
7.酒后不宜大量饮浓茶
祖国医学认为，茶有利尿作用，酒后适量饮茶水，可以加速酒精排泄，使人较快地解除醉酒状态，以茶解酒的做法，是有一定道理的。
但是，酒后大量饮浓茶亦有弊病，因为，酒精在消化道被吸收后，90%在肝脏进行降解。酒精先被肝脏的醇脱氢酶转化为乙醛，然后再被醛脱氢酶转化为乙酸，最后分解在成水分和二氧化碳排出体外，一般来说这一过程需要2～4小时。而酒后大量喝浓茶，茶叶中的茶碱，可较快地作用于肾脏而产生利尿作用。这样酒精转化为乙醛后尚未来得及再分解，便从肾脏排出，而使肾脏受到大量乙醛的刺激，影响肾功能。此外，饮茶过多会增加心脏负担，这对患高血压病、心脏病的人尤为不利。因此，酒后不宜多饮茶，可吃些柑橘、苹果之类的水果，如无水果，冲杯果汁或糖水喝下去有助于解酒。当然，最好的办法是节制饮酒，尤其不要一醉方休。
8.不要长期以酒代饭
适当少量地饮点酒，可以促进血液循环，有利于消除疲劳。但有些人，常常以酒代饭，这对人体健康是十分有害的。据分析，50克白酒约含有627.6千焦（150千卡）的热量；250克啤酒约含有418.4千焦（100千卡）的热量，两小杯果酒则含有418.4千焦（100千卡）以上的热量。因此，偶尔只喝酒不吃饭，对人体的危害并不大，特别是饮酒时要吃入在量的菜肴，可以摄重入较多的热量和营养素。但如果长期以酒代饭，就会损害人体的健康。首先是经常大量饮酒，会引起酒精中毒、肝硬变、动脉硬化，诱发食管癌、胃癌等疾病。其次，饮酒虽然可补充一些热量，但人体所需的许多营养素，如条种维生素、矿物质、蛋白质等，是各种酒类均不能提供的。因此，不要长期以酒代饭，否则，会使要体得不到维持各组织器官生长发育和生理功能所需的各种营养物质，从而损害人体健康。
9.饭前忌饮冰镇啤酒
如果在吃饭前饮冰镇啤酒，容易使人胃肠道内温度骤然下降，血管迅束收缩，血液量减少，从而使生理功能失调，影响正常的进餐和食物的消化吸收；同时，还会使人体内的胃酸、胃蛋白酶、小肠淀粉酶、脂肪酶的分泌减少，导致消化功能紊乱；胃肠道受到过冷刺激，变得蠕动加快，运动失调，久之，易诱发腹痛、腹泻及宫养缺乏等症。
10.老年人饭后不宜百步走
俗话说：“饭后百步走，能活九十九。”但这句话对老年人并不合适。老年人对压力的反射机制退化。国外曾有人做过这样的检查，进餐后35分钟内，对51名老人进行了血压测量，发现这些老人的平均收缩压下降了15毫米汞柱左右，而每分钟脉搏次数变化不大。这就说明老年人在进餐后，会引起低血压，甚至造成晕厥摔倒。所以，老年人饭后应该休息，不宜马上在步走。
11.老年人饭后不宜马上睡觉
随着人的年龄增长，神经细胞功能也在逐步减退。老年人睡眠时间相对要比青年人少，容易醒，因此也容易疲劳。老年人白天常有打盹、嗜睡现象，特别是午饭后常常扒着入睡。这种做法对老年人健康是不利的。联帮德国医学专家最近指出，三种人饭后午睡有一定的危险性：年龄在65岁以上的老年人；体重超过标准体重的20%的肥胖者；血压很低的人或血液循环系统有严重障碍的人，特别是那些由于脑血管变窄而经常出现头晕的人。老年人大多有动脉血管硬化，尤其是肥胖的人。高脂血症容易引起动脉血管硬化，脑动脉血管硬化，常可造成脑供血不足。进餐后，消化道的血液循环旺盛，脑部血流相对减少，加上睡眠静止不动，就易加重部供血不足。我国有句养生格言，饮食而卧，乃生百病。因此，老年人进餐后，不宜马上睡觉，可做些轻微的活动，以利血液循环。
12.老年人忌常用铝或铝合金餐具进食
老年性痴呆的发病原因，主要是铝元素在体特别是在大脑皮层内沉积所致。主要表现为智能障碍、精神错乱、步态共济失调、意识混沌、言语颠倒等等。因此，老年人应尽量不使且铝或铝合金餐具，特别不要用铝制餐具长时间存放咸、酸、碱性食物及菜肴，以减少铝元素的摄入量。
€€第四节 食物的烹调
@@@一、烹调有何作用
对食物进行烹调是科学、合理、卫生摄取营养的一种方法。
“烹”就是把经过洗、切、搭配好的生原料通过加热变成熟的食物的过程。“调”是通过调味口，或是几种原料的相互配合，使其变成滋味鲜美、色泽美观的菜肴。它的作用如下：
1.烹可以达到杀菌消毒的作用，因为一般生的食物原料，无论多么新鲜，或多或少总会带有一些致病的细菌或是寄生虫，但它们在加热到85℃时，一般可以被杀死。
2.烹可促进营养成分分解，但于人体消化吸收。好多食物的营养素是在食物组织内部，只有经过高温加热，才会发生复杂的物理、化学变化，使它的营养成分得到初步分解。如蛋白质，会一部分疑固，另一部分分解在汤内。这种变化，等于在食物进入人体前先进行过一次初步的加工了，这样就减轻了人体消化器官的负担，使食物的营养价值更易于消化吸收。
3.烹可使菜肴增加香味。食物的原料中大都含有一些醇、酯、糖类等，在受热时，一方面它们随着食物原料组织的分解而游离出来，另一方面它们又可以发生某些化学变化，变为某种芳香性的物质。如未经加工的生肉没有什么滋味，但经过加热后，即使不加什么调料，也会散发出一股肉香。
4.烹可使单一味变成复合味。一个菜肴往往有好几中原料，通过加热，各个菜肴的独立的滋味就会分解、游离、组合和互相渗透，融合成复合的美味。
5.烹可使食物色泽鲜艳、形状美观。加热后的菜肴其颜色往往会发生一些变化，如青菜会变得翠绿欲滴，海是会变得鲜红诱人。经过花刀加工的原料，加热后有的会变成球、穗等花形。
6.调可除去不良异味。有些原料像牛羊肉和鱼是具有较重的腥膻味，肉类食物的油腻感也较重，需要在加工中去除。可加热只能除去一部分异味，如果在加热时能加入葱、姜、蒜、酒、盐、糖、醋、花椒、大料、桂皮等调味品，就能更多地去除这些肉类特别是水产类的腥膻味。
7.调可增进美味。所有的调味品都有提鲜、添香的作用，一些淡而无味的原料，加入调味品或是其它调味措施，会变成美味佳肴，如豆腐可制成香辣豆腐；一些特殊滋味较重的原料，可以配以其它清原料或是调味品，变为令人可口的菜肴，如辣椒可制成虎皮辣椒。
8.调可丰富色彩。调味品可以改变和丰富原料的解彩，如酱油能使菜肴成为酱红色或是金黄色，咖喱粉能使菜肴呈淡黄色，使其在感观上更加引人胃口。
9.调可最后确立菜肴的口味。一个菜肴最后究竟是什么滋味，形成一种什么风格，主要还是要看调味品，烹制同一原料，加入不同的调味品，就会制成两种味道截然不同的菜肴。不同烹调方法对食品营养素有哪些影响。
烹调方法对营养素的损失、破坏有直接影响。为了保护食品中的营养素，就必须了解各种烹调方法对食品营养素所产生的影响。
煮：对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但促使水溶性维生素（b、c）及矿物质（如钙、磷等）溶于水中。烹调时汤水不易过多，而且最好是连汤一同食用。
蒸：对营养的影响最小，矿物质一般不会因蒸而受损失。是值得提倡的一种烹调方法，但蔬菜大多不用此法。
熘：虽然也与高温接触，但是因食品原料外面裹了一层糊或浆，营养素得到了一定保护。
爆：如食物外面裹有蛋清或淀粉的，则营养素损失就少，否则损失就多。
炒：烹调的时间短，一般给原料都上了浆，因此营养素的破坏较少。这种烹调方法应予提倡。
炖：可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素遭到破坏。
焖：时间长短与营养素损失的大小成正比。焖制的菜肴容易消化。
烤：维生素会受到一定的破坏，而且脂肪也易受到损失。倘若用明火直接烤食物，还会使食物含有致癌物质。
熏：会使维生素（特别是维生素c）受到破坏，也会使脂肪受损。
煎：维生素损失较炸、烤要小得多，对其它营养素的影响也不大。
卤：能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分受损失。
@@@二、烹调食物有哪些禁忌
烹调食物时，如果方法不当，使营养丰富的食品变成营养受到损害或是变成了对人体有害的食品。对于食物烹调的禁忌大家一定要多一些了解，因为这类知识不是可以知知之的，需要长时间丰富生活知识和经验的积累，比如，食物搭配不当，会破坏食物中的维生素。蔬菜中具有维生素c分解酶和维生素b1分解酶两种元素的食物，前者如黄瓜、胡萝卜、南瓜等，它们如果同菠菜、油菜、圆辣椒、西红柿等维生素c丰富的食物搭配一起吃，就会把维生素c破坏尽；后者如蕨菜及泥鳅、螃蟹等鱼贝类和淡水鱼类的内脏，它们如同黄豆、花生、毛豆、猪肉、火腿、带胚芽的大米等含维生素b1的食物拾配合吃，也会把维生素b1破坏尽。牛奶是营养丰富的饮品，但是如果加热过久，就会使其营养素遭到破坏，如果在加热的过程中加入糖，则会变成对人体有害的物质。如此种种，不一而是。下面就一些常见食物在食用或烹制时的禁忌作简单介绍供大家参考：
1.牛奶
喝牛奶不要多加糖。因为加糖过多，会形成高渗奶液，无论婴儿或是成人饮都会引起不良影响。
不要在煮牛奶的过程中加糖，而要在奶煮好后，温度不烫手时再加，因为牛奶中含有赖氨酸物质，与糖一经在高温下接触会产生有毒成分果糖基赖氨酸。
牛奶不可久煮。牛奶富含蛋白质，而其蛋白质在加热的情况下会发生较大的变化，在60℃时蛋白质微粒由溶液变成凝胶状，在100℃时乳糖开始分解成乳酸，使牛奶变酸，营养价值大大下降。
2.豆浆
豆浆一定要煮熟。生豆浆必须要煮到100℃时才可分用。因为生豆浆中含有一种能破坏细胞溶血素的皂素和对粘膜有强烈刺激的皂苷毒，在煮豆浆过程中，皂素受热膨胀会出现“假沸”现象，这时仍需再煮3、5分钟，毒素才可完全破坏，否则会引起食物中毒。
不要用豆浆冲鸡蛋。豆浆中含有一种胰白酶抑制物质，它能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质的消化和吸收。这种物质比较耐热，需要高温才能破坏掉。在生的鸡蛋中也含有一种粘液性蛋白，它也能和胰蛋白酶结合，阻碍蛋白质的分解。用豆浆冲生鸡蛋，往往影响其蛋白质的吸收和作用。在蛋黄中还有一种生物素，它是属于维生素b族的营养物质，用豆浆来冲鸡蛋，蛋半生不熟，生的蛋白中还有一种抗生物蛋白，它能与蛋黄中的生物素结合，肠道不能吸收，营养价值下降。
豆浆中不要加红糖。红糖含有多种有机酸，能与豆浆中的蛋白酶结合，使蛋白酶质变性沉淀，不易吸收。
3.绿豆汤
有的人在熬绿豆时喜欢加一点矾，因为这样熬出来的绿豆汤清澈透亮，绿豆膨胀得也快，但是这种做法是不对的，一是会使绿豆汤口味变涩，失去原来清香适口的味道，二是会造成绿豆汤中部分营养素的损失，三是矾在水溶液中，加热后会产生出二氧化硫、三氧化硫等有害物质。
4.肉汤
熬肉汤是不要用热水，虽然热汤煮得快，但是却不香。因为肉一经遇热，外层的蛋白质马上就会凝固，这样里面的养分就不能充分地溶解到汤中，只有一次加足冷水，并慢慢地加温，蛋白质等营养才会充分溶解出来，汤的味道才会鲜美。别外熬汤也不要过早地放盐，盐能使肉里的水分很快地跑出来，也会使蛋白质凝固。
5.炒牛肉
牛肉70%左右是蛋白质，蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物，这些分子中含有氨基和羟基，能像酸和碱一样地电离，所以当炒牛肉加入碱时，氨基酸就会与碱发生反应，使蛋白质因沉淀而变性，牛肉的营养价值也遭受很大的破坏。蛋白质在碱的作用下，分子内部的赖氨酸与氨酸便发生反应，并失去效性，脂肪会发生水解降低利用率，而维生素b1b2和尼克酸及钙磷等矿物质也会因碱性作用降低人体对其的吸收和利用。所以尽管炒牛肉加碱牛肉熟得快，从营养的角度看，这种方法是不科学不可取的。
6.胡萝卜
胡萝卜中含有的胡萝卜素比任何一种蔬菜和水果都多，但是，胡萝卜中的胡萝卜素只是维生素a的半成品，即维生素a原，它是很难被人体所直接吸收的。胡萝卜素是脂溶性物，只有溶解在油脂中，才能在人体小肠粘膜作用下转变为维生素a，为人所吸收。因此，食用胡萝卜最好用食用油烹调，或是切成块与肉同炖。生吃胡萝卜，大约其中90%的胡萝卜素不能被人的肠胃吸收而白白地被排泄掉。
大家知道煮粥、炒菜时不要加碱，为的是不破坏食物中的营养素。但是，吃玉米面时却要加碱，为的是使其中的营养素更好地发挥出来。粮食中有一类维生素，叫居克酸，在一般的粮食中较少，但玉米面中含量较多，可是玉米面中的尼克酸不能直接被人体所吸收，只有经过碱的作用，尼克酸才能被人利用，所以在熬玉米面粥、蒸窝头时要加一些碱面。
7.豆制品
有句歇后语叫作：小葱拌豆腐——一清二白。但真是如此做豆腐吃从营养学的角度来看却并不正确。因为豆制品中含有丰富的蛋白质和钙等成分，而葱里却含有大量的草酸，与豆腐一经结合就会生成白色沉淀的草酸钙，这种钙人体是很难吸收的。所以做豆制品是最好不用或是少用葱。
8.煮鱼
一般家庭在煮鱼是习惯待油热后，立即把生姜连同鱼一起放入锅内爆炒，认为这样可以除掉鱼腥味，其实不然。因为鱼体被加热后，其浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。正确的方法是开锅后先放鱼，待鱼被加热，其蛋白质凝固后再放入生姜，这样生姜就能充分地发挥作用了。
9.炒胡萝卜
胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，被人体吸收后可转化为维生素a，维生素a对于保护视力、防癌抗癌和美肤都有很好的作用，是人体必需的一种营养素。但是胡萝卜素不耐酸，遇酸加热后极易分解，因此在炒胡萝卜时候不要放醋，以保护胡萝卜的营养价值。
10.红萝卜
红萝卜中含有一种抗坏血酸酵酶，会破坏白萝卜中的维生素c，从而降低其营养价值，所以二者不宜同煮。
11.白切鸡
白切鸡质嫩肉鲜，但是在烹调时一定要煮透，有的人把白切鸡做得不熟，还带着血丝时就吃并认为这样才够味，这是一种错误的观点有资料表明鸡是一种多癌动物之一，常患有白血病和其它肿瘤，主要是因为鸡体内常常藏有劳氏肉瘤病毒、eb病毒，这些病毒如果不高温煮透是无法将其杀死的，它们会随着食物一同进入人体。鸡肉内的寄生虫等不经高温，也会进入人体使人感染。
12.煎炸咸肉
咸肉、火腿、香肠、熏肉等食品，含有微量的亚硝胺，经油炸、油煎，会产生致癌物质亚硝基砒咯烷。所以，咸肉宜煮熟蒸透，使亚硝胺随水蒸气挥发，切忌油炸、油煎。醋能分解亚硝酸盐，并且有杀灭细菌的作用，故而烹烧咸熏食品时，最好能加点醋。
13.黄鳝
有人爱吃脆嫩的炒鳝片，热锅快炒几下，马上就出锅，这种做法虽然味道鲜点，但是对人体的健康却不好。据卫生防疫部门检验，鳝鱼体内常有颌口线虫的囊寄生。在爆炒鱼片时这些寄生虫并不能被杀死，进入人体后，通常是一个月后发病，表现为体温上升、厌食，在下腹部、腋下、颈颌部皮下出现肿块。
14.带鱼
好多人在收拾带鱼时，往往同收拾其他鱼一样，也把鳞刮去，认为带鱼鳞腥，不应留，其实，这种做法是非常错误的。带鱼的鳞是营养丰富的物质，银白色物是种脂肪，本身并没有什么腥味，将其去掉无疑是降低了鱼的食用价值。
15.马铃薯
马铃薯是一种营养价值很高的食物，但马铃薯会产生出一种叫龙葵素的有毒物质。它一般集中在马铃薯皮里，所以在煮马铃薯时一定要削皮。
16.茄子
有些人烧茄子时要把皮去掉，这是一种错误的做法。因为茄子是含维生素p最多的食物，而茄子中维生素p含量最集中的地方就是在其紫色表皮与肉质的连结处，将茄子皮去掉，就是将维生素含量最多的部位去掉了。维生素p对人体是很有用的一种维生素。
17.茶叶蛋
蛋是一种传统食品，然而有关，这却是一种与人身体育害食品。因为茶叶中除生物碱外，还有酸化物质，这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合会对胃起刺激作用，不利于人体的消化吸收。
18.饺子馅
有的人在拌饺子馅时往往直接把生豆油拌在馅里，这种做法是不对的，对人体是有害的。因为目前我国许多地区用羟汽清提豆油，虽然出油量提高了，但是豆油却残留了极少量的有毒物质，如苯、多环芳烃等。如果经常吃生豆油，对人体的神经和造血系统有害，为了去掉油中的有毒物质，必须把豆油炸开，使油中的少量有毒物质挥发掉。
19.猪油渣
熬猪油后的剩油渣，许多人将其用来烧菜或是包馅吃掉，其实这种做法是不对的，长期进食猪油渣会给身体带来极大的害处。猪油加热炼油时，由于温度较高，有机物质受热分解，经环化、聚合而形成了苯并芘。苯并芘是一种致癌物质，所以熬猪油的油渣绝对不可食用。
@@@三、烹调时如何掌握油温
温度高低对于菜肴的质量很有影响，当爆炒青菜时，要求油温高，下菜快，时间短，如果油温过低，下锅后的菜不能立即达到有的温度，菜不能立即抄好，则菜就会出现出水，也就是我们常说的炒“揉”了。油炸食品油不不能太高，否则就会出现外糊内不熟的现象。油温常用“成”来表示，一般情况下一成油温为23℃，当油在锅底中心略有小油泡泛起时油温为一二成；当油面波动便没有什么油烟时，油温为三四成：若没面波动加剧且有油烟袅袅上升，没温是五六成；没面波动渐趋平静且朋大量油烟上升，没温便是七八成；到油烟密集笔直上升，油温则达九成热了。
下面介绍一下不同烹调方法对油温的要求：
1.煸炒：没温达五六成热时，原料即可下油锅，并始终用旺火煸炒。这样油的高温可使原料迅速受热，表面脱水，腥杂味也可随之气化掉。烧出的菜肴就会清美鲜嫩。
2.爆炒：爆炒的目的是使菜肴脆嫩爽滑，原料持薄浆或干脆不下浆，百且要求加热的时间短，所以，油温烧至八成热以上再下原料比较合适。
3.滑溜：滑溜的原料大都上浆，油温过高，淀粉骤遇高温容易粘连，油温太低，上的浆会脱落下去，因此，使油温保存持在四五成热比较妥当。
4.熘制：熘制菜一般都是先将原料经油炸，然后再包裹或浇上鼓掌汁，所以在油烧至七八热时，下锅比较适宜。
5.炸制：炸制菜时，强调外焦里嫩，一般都在原料的外面挂上一层糊，油温以七八成热时下锅为宜。炸制食物时，油锅里稍微放上些盐，这样可以防止油外溅。
烹调时还要根据原料的大小来定油温，形体大的，烧的时间长的，油温要低些；反之，体积小加热时间短的，油温要高些。我们在实际操作中应灵活掌握。
@@@四、烹调时应如何掌握火候
由于烹调菜肴的原料不同，加工成的形状不同，制做的方法也不同，所以烹调需要的火候也不同。青菜爆炒要用旺火急炒，骨质煲汤要用文火慢煨，如火候掌握不好，该用旺火炒的菜用文火炒了，则炒出来的菜就会揉成一团，汤汁溢出，营养损失。该用文火煨的汤，却旺火将其快速烧好，则汤汁无味，该煨出来的营养没有出来。火候在烹调过程中的作用是很重要的，一方面影响着烧菜的质量和水平，另一方面也决定着菜肴中营养物质提供的多少。
在烹调过程中，火修一般分为四种，即旺火、中火、小火、文火。要想区分这种火修可以根据火焰的高低、火的颜色以及辐射热的强度。
1.旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。
2.中火：炎焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩乖烹调方法。
3.小火：火焰很低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、摊等烹调方法。
4.文火：火焰细小而时有起落，呈青绿色，江度发暗，热气不大。一般用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
掌握火候是烹调的基本技术之一，掌握火修的一般原则是：一要根据原料形状的大小，二要根据原料质地的老嫩，三是根据原料用量的多少，四要根据加热的介质传导方法，五要根据使用的烹调方法。具体来说就是：质老形大的原料要用小火，时间要长；质嫩形小的原料要用旺火，时间要短；要求脆嫩的菜肴要用旺火，时间要短；要求酥烂的菜肴要用小火，时间要长；要求外焦里嫩的菜肴要用旺火，时间长短均可；用水传热，菜肴要求软、嫩、脆的，要用旺火，时间要短；有蒸汽传热的，菜肴要求新鲜的，要用中火，时间长短均可；采用炒、爆烹调方法的菜肴要用旺火，时间要短；采用炸、烧烹调方法的菜肴，须用旺火，烹调时间要长；采用炖、焖、煎、贴、摊、煨等烹调方法的菜肴，须有中小炎，烹调时间要长；采用氽、烩、熬烹调方法的菜肴，须用旺火，烹调时间要短；采用熘、烹等烹调方法的菜肴，须用中旺火，烹调时间长短均可。只要掌握好火候，烹调的菜肴一定会色味俱佳，令你胃口大开。
€€第五节 小议烟酒茶水
@@@一、吸烟有哪些危害
许多中年朋友都有吸烟的嗜好，然而，“吸烟有害健康”已成为公认的定论，具体说来，吸烟究竟有哪些危害呢？
1.吸烟可使肺的结构和功能受到损害 吸烟使肺通气功能减低，增加呼吸道的咳嗽、多痰和感染。全球每年300万人死于因叹烟引起的疾病中，75%死于慢性支气管炎和肺气肿；每年66万肺癌患者中，90%有吸烟史。
2.引起心血管病 据统计，25%的心脏病是吸烟引起的。吸烟促进动脉粥样硬化。研究表明，吸烟者的心血管病发病率是不吸烟者的2～3倍，死亡率为6倍。
3.导致胃肠道病变 英国科学家研究证实，吸烟会引起消化道溃疡，治疗中继续吸烟，溃疡面难以修复愈合。吸烟者得胃癌的机会比不吸烟者高6倍。
4.对糖尿病患者危险极大 临床资料显示，糖尿病的严重并发症之一，就是微血管病变，而烟草雾中的尼克丁、一氧化碳等成分能促进这种病变的发生或加剧。
5.诱发多种癌症 世界卫生组织的材料显示，目前30%的癌症是由吸烟引起的。烟草雾中含有多种致癌物质，吸烟除大大提高肺癌的发病率外，还是口腔癌、咽喉癌、食管癌、胰腺癌、膀胱癌的诱发因素。
6.吸烟可使老年痴呆提前到来 长期大量吸烟的人，由于尼古丁对中枢神经系统的作用，大脑皮层活动的兴奋和抑制过程的平衡被打破，结果出现注意力分散、记忆力减退等，吸烟能使老年痴呆提前5年到来。
7.被动吸烟危害大 环境中的烟草雾即二手烟，对被动吸烟者所造成的危害不亚于吸烟者。二和烟是千百万儿童呼吸受损的元凶。
8.吸烟可缩短寿命 据《自己预测寿命年限方法》：每天吸烟超过2包，减寿8年；1～2包，减6年；0.5～1包，减3年；少量，减1年；常与吸烟者工作、生活在一起的减1年。
9.吸影响心理健康 随着社会对烟害的宣传，必然加重吸烟者的心理负担，导致生理状态的改变，引发身心疾病。
10.吸烟危害累及下一代 据国家统计数字表明，15岁以上吸烟的有2.5亿，占总人口33.88%，妇女占7%。吸烟造成人体细胞氧化性损害，可进一步加剧遗传基因的改变，而且这一改变将会一代一代传下去。
世界卫生组织总监哈夫丹·马勒博士提出警告：世界总人口每13秒即有1人死于吸烟有关疾病。在中国，今天20岁以下的青年，在今后40岁中，将有5000万人因吸烟而死亡。这个数字，正是1931-1949年第二次世界大战中国、欧洲及其他地区被法西斯杀害的人数总和。
因此，我们在抽烟时，每燃烧完一支烟，自已也就向生命的尽头迈进了一步。
为了保证身体健康，我们提倡努力戒烟。经多方面证实，戒烟的好处是公认的，尤其对老年人来说，不论有多少年的吸烟史，一旦戒烟，上述诸害会大大减少。况且戒烟并不难，也无任何痛苦（开始一段时间有不适感），关键是“坚持到底，不受引诱。”俗话说：“治病不如防病，吃药不如戒烟”。绝不能因为有的人长期吸烟而未得癌就心存侥幸，继续吸烟。
在现实生活中，不少中老年人吸烟史长，一时难下决心，但必须做到以下四点：
1.不超量 每天最好控制10支以下。
2.不在饭后吸烟 有人测定，饭后吸一支烟，比平时吸10支烟所吸收的毒物还多。记住：“钣后一支烟，害处大无边。”
3.不伴酒吸烟 酒精要通过肝脏解毒，顾不上及时清除烟毒，只好让烟毒在体内逞凶。
4.不蹲厕所吸烟 多数公厕卫生不好，氨浓度很高，空气恶臭，吸烟易出现头晕，眼花等不适。
@@@二、饮酒有哪些利弊
酒在我国有悠久的历史，《本划纲目》中载有药酒69种。现今，不少老同志把酒作为每日饮料，在招待如亲好友、节日会餐或家人团聚时总少不了“杯中物”的助兴。
饮酒与健康的关系，李时珍早有明鉴：“少饮则和血行气，壮神御风，消愁遣兴。痛饮则伤神耗血，损胃亡精，生痰动火”。古今养生者皆曰：“酒适量，可僧人”酒过量，必害人。“就是说：过量饮酒有害无益，少旦饮酒有小益而无大害，关键是”适当二字。
不管什么酒，其主要成分是乙醇（俗称酒精），如过量饮用，可导致如下危害：
1.麻痹中枢神经 饮过量可引起急性酒精中毒，重者出现沉睡、麻醉、瞳孔缩小、意识模糊，甚至危及生命。
3.增加心脏负担 使血管扩张，血压下降，心跳加快，增加心脏的氧消耗和负担，易出现不测。
4.损害肝脏细胞 经常饮酒过量，可发生慢性洒精中毒，直接损害肝细胞，引起肝厉化，甚至诱发肝癌。
5.引起身体发胖 饮酒后，每克酒精产热29千焦，喝150克白酒或1升啤酒，能产生2092千焦的热量，加以其他食物，可能造成热过过剩，引起身体发胖。
6.造成营养缺乏 酒精进入人体后，在代谢过程中要消耗较多的一素b1，造成人体内钙代谢障碍。易发生脚所病、视神经炎、骨质疏松等。
7.诱发某些癌症 大量饮酒可能为咽癌、大肠癌等的诱因。国内外研究人员得出结论：高盐、烈酒、热饮是导致胃癌发生的罪魁。
8.影响后代健康 酒精能危害生殖细胞，累及后代，孕妇饮酒可造成流产、畸胎。古代著名诗人李白、杜甫、陶渊明等，酷受酒，以连醉数日为乐。他们给后世留下不少脍炙人中的诗篇，自己却早丧；有些也没有给自己留下一个聪明伶俐的后裔。李白62岁去世，郭沫若说李李是“生于酒而死于酒。”陶公直到晚年才醒悟道：“后代之鲁钝，盖缘于杯中之物贻害”，可见，醉酒有碍于优生优育。所以说：“饮酒过度，丧生之源”是有科学道理的。
老年人过量饮酒者不多，但爱饮者不少，是无必要强迫戒酒，但以少饮为好。做到以下五点：
1.要少饮 每天50克左右，以不引起心慌气促为原则，且不宜空腹饮。
2.要稀饮 不要餐餐饮，天天饮，偶尔为之可以。
3.要饮优质、低度酒 葡萄酒、米酒、黄酒等可选用。
4.要注意营养 喝酒时不乏鱼、肉、蛋之类高蛋白质佳肴，酒足菜饱之后，往往不少人不吃饭，这样蛋白质在被胃肠消化为氨基酸吸收后，如不及时补充足量的碳水化合物（也就是米面类食物），氨基酸就分分解成能量消耗掉，一来浪费，二来天长日久会发生营养和维生素缺乏，对健康不利。
5.要在情绪正常情况下饮酒 人们经常说，借酒浇愁愁更愁，这话有一定的道理在心情烦闷时喝酒，可导致精神抑郁证。饮茶有哪些利弊。
@@@三、饮茶的利弊
科学测定表明，茶叶中含有硒。硒与人体健康有密切关系的微量元素，具有保护心脏、降低血压、预防癌症的作用。经常饮用，对身体有好处。
但近年来营养专家发现，现代人的营养不良症并非吃得不好，而是营养成分失去平衡，其中，茶是使营养失衡的因素之一。因此饮茶时应注意以下问题：
1.不要倒掉杯茶。现实生活中，不少人总是习惯把沏好的第一杯茶倒掉，理由是第一杯茶水不卫生。这实际上是一种误解。我们知道，从茶叶的采摘到制作过程，是一个复杂的过程，有杀青、干燥、焙火等几道工序，还要用100～200℃的高温进行消。别说是采茶姑娘不是那种面不洁、手不洗的脏姑娘，即便是茶在生长地程中存有的细菌、脏物也会在多道工序的“过筛”中，失去生还余地。此外还有人担心茶中中是否留有农药，实践证明，这种担心也是多余的。曾有品茶专家故意将喷洒过农药，的茶叶采下，交给制茶师傅加工，成茶后送去化验，结果发现，宵药的残留量为零。原来，这些残留的农药在制作过程中被分解了。再说，茶农一般在采收的中后期是不会给茶叶喷洒农药的。这就足以说明，茶叶不先仍然是很卫生的。相反地，那种对茶叶的卫生状生怀疑，轻易倒掉第一杯茶的做法是十分错误的，第一杯茶水中含有量的有益成分，白白倒掉实在是太可惜了。
2.不宜用保温杯沏茶。茶叶中含有大量的鞣酸、茶碱、芳香油和多种维生素，只宜用70～80℃的开水冲泡，如果用保温杯沏茶，使茶叶长时间浸泡在高温、恒温的水中，就如同用文火煎煮一般。这样茶中的维生素就会被大量的坏，芳香油大量的挥发，鞣酸、茶碱被大量浸出，不但大大降低了茶的营养价值，还会使茶叶无香味，茶叶苦涩，有害物质增多。如果长期饮用这种茶水，就会危害健康，导致消化、心血管、神经和造血系统的多种疾病发生。
3.喝茶时不要嚼茶叶。有的人喝茶时喜欢嚼茶叶，这是对人的身体健康有害的。因为茶叶中含有一种致癌物质——苯并芘，这是一种和黄曲霉菌起一样作用的有机化合物，它能够诱导人体正常细胞染色体和基因畸变或是突变。本来，在一般正常情况下，茶叶并不含有苯并芘，只是由于空气、土壤、水源等受到污染，或者在茶叶炒制过程中，产生了苯并芘。不过苯并芘很难溶解在水中，而且茶叶的含量极少，所以喝茶并没有什么危险。但是喝茶时，尤其是茶叶没有泡开，而浮在水面上时，有的人就习惯把茶叶嚼咽下去，这时的茶叶就有可能超过苯并芘的完全量（1.5毫克），有致癌的危险。所以喝茶时，请不要嚼咽茶叶。
4.如何贮藏茶叶。新鲜茶叶，吸湿能力很强，如保管不当，容易发霉变抽。南方雨水偏多，空气湿度大，更应注意。贮存时，要保持茶叶的色、香、味。买回到的茶叶（一次不宜买得太多），应放在洁净、无味的瓶、罐、盒或桶里，装实密封。光线对茶叶有很大影响，应放在避光、通风、干燥的地方。茶叶具有极强的吸附力，能从空的中吸取其他的气体分子，因此，不能与咸鱼、咸肉、花椒、茴香、海味、卷烟、香皂、樟脑（丸）、像胶等有异味的物品放在一起，以免串味。
@@@四、缺水有哪些危害
随着年龄的增加，人体细胞内的水分减少，加之生理上的变化，较普遍地表现“津液不足”。不少老年人往往对口渴不太敏感，使体内更容易缺水。长期缺水，可以对身体产生如下危害：
1.缺水数日不能活 水对人体的新陈代谢起着十分重要的作用。人不吃食物只喝水，可生存数十日之久，若不喝水则只能生存数天，这是因为缺水时，人体正常的生理活动就无法进行。
2.导致脑老化 摄取水分不足，给大脑带来极大的影响，可导致脑老化。
3.引起循环和消化障碍 如果长期欠了水债，使体内血液循环中水分降低，易致心脑血管的血栓形成。水分不足还会影响唾液、胆汁、胃液分泌，老年人因而会感觉头晕糊涂、精神萎靡、消化功能障碍、便秘等。
4.易得皮肤病 由于皮肤细胞水分减少，脂腺分泌降低，皮肤变得干燥，抵抗力减弱，皮肤上的细菌就容易活动滋生，因而也就容易引起疖肿等皮肤病的发生。
5.能引起便秘 便秘与缺水有关。粪便在肠内停留过久，便中含有肠菌产生的有害物质，被肠吸收后，会使人头痛、头晕、精神不振。便秘还会给冠心病、高血压等患者带来不测。
6.加重肾脏负担 人体排出废料中的一个主要通道是肾脏，如果饮水少，排尿量也就少。由于滤过的尿量少，肾脏在浓缩排出代谢产物的过程中，就需要加倍工作，这就加重了肾脏的负担，而容易引起肾脏器官疾病的发生。而这类疾病对老年人的健康，威胁是较大的。
@@@五、如何补充体内水分
1.每天补水量，正常人每天约需经饮食、饮料等补给身体2200毫升，加上体内物质代谢产生的内生长（化学水）约300毫升，总共为2500毫升。每天排出相等。保持进出平衡。中老年人每天可按30～40毫升/每公斤体重计算，除一半从食物中获取外，其余一半可从饮水、饮料中得到。由于老年人津液不足，除按上法计算补水外，每天可再增补500～1000毫升。
2.在夏天或出汗、肾功能好的情况下多饮些水。当然不是饮得越多越好。饮水过多、过快，对机和体是不利的，对老年人尤其有害。古人云：“大渴不大饮”。暴饮会加重胃肠负担，使胃液稀释，降低胃酸的杀菌能力，影响食物的消化；经常饮水过量的人，可使胃部膨胀，易得胃垂；大量饮水时可能发生水中毒等。
3.假如觉得开水淡而无味，且又不爱饮茶，可把鱼、肉、菜等煮成汤，既有营养，又味美可口。
@@@六、饮水的最佳时间
早晨起床后 早晨空腹饮一杯温开水，有清洗肠胃、防治便秘、降血粘度和补充水分四大好处。
上午10时左右 这时饮水可维持占人体约60%的水分，使人精力充沛。
下午3时左右 可以有效补充汗水、尿液排泄流失的水分。而且体内囤积的废物也会因此而顺利“搬运”出去，防止人体酸性化。
就寝前 睡前饮水被中医视为很重要的时辰，因睡眠时血液浓度增高，饮水可以冲淡血液，加速血液循环，使之流畅。不少中老年人临睡前喝杯牛奶、密水之类以及后半夜起床小便后适量饮水等，都是有效、可行、简便的补水之法。
老年人饮用水应注意哪些事项
水是人体内不可缺少的重要成分，经常饮用是一种良好的生活习惯，但饮用应注意以下事项：
烧开水时不宜反复煮沸。因为那样水中的亚硝酸盐的含量会增高，对人体健康不利。众所周知，亚硝酸盐是一种致癌物质。
不要喝生水。物别是农村的天然水源，如江、湖、河、井的水，往往含有大量的致病微生物。
不要到口渴时再喝水。饮水同吃饭一样，应该每日喝三到四次，每次一大碗。最好定时定量，不要不渴时不喝，渴急了猛饮一通。生理研究表明，口渴是表示人体水分已失去平衡，细胞脱水到一定程度，朋脑中枢已发出要求补充水分的信号。所以说人们等到口渴时才饮水是不科学的。
饮水不宜过量。劳动或剧烈运动之后，可适量补充水分，但是不宜暴饮，以防血容量骤增，加重心脏负担。出汗过多时，饮水中可适当加些盐，以维持肌体电解质的平衡。
饭前不宜大量饮水。否则，会冲淡胃液影响对食物的消化吸收。此外，胃酸本身有杀菌作用，饭前饮水过多，还会破坏胃酸的杀菌能力。
隔夜烧开的水不能喝。有的烧煤炉的家庭，晚上临睡前把煤炉封上过夜。为了安全又在炉旧烧一壶水。第二天，开了炉门火着上来，水也焐开了。有的家庭用这壶水烧饭或是饮用。这是不可以的。因为，自来水虽虽经消毒过滤，但是仍含有一定的细菌。隔夜焐水时间长，温度在37℃左右，很适合细菌大量的生长繁殖，同时又使得水中极低的亚硝酸盐含量大大升高。这种亚硝酸盐含量较高的水被人饮用后，直接影响血液的携氧功能，严重时还会造成人体因缺氧而窒息。根据现代医学研究证明，亚硝酸盐还有另一种更危险的潜在毒性：它在人体的胃内可与胺类物经合成亚硝胺。而亚硝胺是一种公认的强致癌物质。因此，隔夜焐开的水不能喝。
不要喝气压保温瓶的第一杯水。这是国为，煮沸的饮用水都含有一定量的矿物质和化学元素。气压保温瓶灌进开水后，由于沉演，瓶底含的矿物质和各种化学元素相对较多，压第一杯水时会把瓶底的沉淀物吸出来，喝了对身体有害无益。特别是患尿路感染、甲状腺机能亢进、前列腺肥大以及长期服用激素和长期卧床不起的病人，很容易形成尿路结石，因此更要注意饮水卫生，防止矿物质和一此化学元素进入人体。所以，气压保温瓶的第一杯水不宜喝。
开水不宜冲服蜂蜜。不少人喜欢半蜂蜜煮沸后食用，或是用开水冲服，以为这样才卫生。其实这样做既影响蜂蜜的天然芳香，又破坏了其中的营养成分。蜂蜜加热到67℃时，营养即遭破坏。正确食用蜂蜜的方法应该是，用40～50℃的温开水冲服，也可拌入不太热的豆浆、牛奶和稀饭食用。倘若蜂蜜已出现轻度发酵、变酸、冒泡，可隔水加热至92℃，半小时后酵母菌就会被杀死，即能食用。但是如果发酵、变酸严重，则不能食用。
烧伤病人不能喝白开水。人在受到严重烧伤以后，常有口渴的现象，烧伤越重，口渴程度也就越严重。在这种情况下，无论如何也不能让烧伤病人喝白开水。这是因为，烧伤病人伤后体液从创面大量外渗，除了血浆和水分丧失外，还有盐分的丧失，如果纯喝白开水，就容易使病人细胞外液稀释成低张性，导致细胞、肺水肿，形成“水中毒”。如病人口渴，可用含盐的烧伤饮料来代替白开水。